Cafea decofeinizata

Standardul European pentru cafeaua decofeinizata

O cafea decofeinizata are 0,1% cofeina. Acesta este standardul Uniunii Europene, singurul valabil in Romania pentru cafeaua decofeinizata.

Majoritatea articolelor in limba romana despre cafeaua decofeinizata precizeaza ca “o cafea este decofeinizata daca i s-a înlaturat 97% din cofeina pe care o contine în mod normal”. Au folosit surse de informare din Statele Unite ale Americii deoarece acesta este recomandarea U.S. Food & Drug Administration.

Standardul european are o acuratete mai mare deoarece procentul de cofeina nu este identic in toate cafelele.

Cata cofeina are o cafea?

O cafea Arabica contine aproximativ 1% cofeina. O cafea Robusta are in jur de 3-4% cofeina. 100 grame de cafea Arabica contin 1 gram de cofeina. 100 grame de Robusta pot avea 4 grame de cofeina.

Depinde de metoda de preparare a cafelei insa nu toata aceasta cofeina se va gasi in ceasca de cafea.

Cu 18 grame de cafea Arabica prepari un espresso de 40 ml care contine aproximativ 75 mg de cofeina.

Aceeasi cantitate de cofeina o gasesti in peste jumatate de litru de espresso preparat cu o cafea decofeinizata.

Stiati ca majoritatea cafelei decofeinizate este Arabica?

O cafea Robusta are de 3-4 ori mai multa cofeina ca o Arabica. Chiar daca pretul cafelei Robusta este mai mic, procesul de decofeinizare este foarte costisitor. Sa decofeinizezi Robusta nu este profitabil asa ca majoritatea cafelelor decofeinizate sunt Arabica.

Ce gust are o cafea decofeinizata? 

Ca sa obtii un produs de calitate trebuie sa folosesti materie prima de calitate.

O cafea fara cofeina ar trebui sa aiba acelasi gust ca o cafea obisnuita.

Gustul depinde de calitatea cafelei verzi, de procesul utilizat pentru decofeinizarea acesteia si de experienta celui care o prajeste.

O cafea verde de calitate, din recolta recenta, indiferent de metoda de decofeinizare, daca este prajita si preparata corect, ar trebui sa aiba un gust aproape identic cu cel al unei cafele obisnuite.

Asta inseamna ca poate fi amara chiar daca nu mai are cofeina. De ce?

Cofeina are intr-adevar gust amar insa este inodora, nu are miros. Avem inclinatia sa consideram ca o cafea amara are multa cofeina.

Insa cofeina nu este singura substanta amara din cafea. Gustul amar apare mai intens cand cafeaua este supra-extrasa, cand este prea prajita sau cand cafeaua verde a avut multe defecte.

Poti sa faci diferenta dintre o cafea obisnuita si una fara cofeina? Nu prin gust.

Decofeinizarea cafelei

Multe articole despre cafeaua decofeinizata atrag atentia asupra solventilor utilizati in acest proces. 

Cand auzi de solvent te gandesti automat la diluantul pe care-l adaugi in vopsea. Dar oare mai decofeinizeaza astazi cineva cafeaua cu Nitrosolv? Nu cumva este un truc pentru a capta atentia publicului?

Istoria decofeinizarii

Prima procedura pentru decofeinizarea cafelei a fost inventata de Ludwig Roselius in 1903. Patentul a fost publicat in Statele Unite ale Americii pe 1 Septembrie 1908.

Procedura prevedea utilizarea benzenului in procesul de decofeinizare. Pe atunci nu se cunostea potentialul cancerigen al benzenului. Intre timp s-au descoperit metode de decofeinizare a cafelei care nu pun in pericol sanatatea. Astazi nu foloseste nimeni substante toxice pentru a decofeiniza cafeaua.

Solubilitatea

Un solvent este o substanta in care se dizolva alta substanta. Cuvantul provine din latinescul solvo care inseamna a dezlega, a elibera, a dizolva. Spre exemplu, apa este un solvent. In apa poti dizolva zahar, sare sau sare de lamaie. Acestea sunt hidrosolubile.

Intr-o anume cantitate de apa, poti dizolva o anume cantitate maxima de zahar. Solutia este “saturata” cand adaugi zahar insa acesta ramane nedizolvat. Il poti observa cum se depune pe fundul recipientului chiar daca amesteci mult timp in apa.

Dar atunci cand avem mai multe substante pe care dorim sa le dizolvam concomitent in apa? Ce se intampla cu acestea? Acelasi lucru.

Zahar, sare si sare de lamaie se vor dizolva impreuna in apa pana cand solutia va ajunge la saturatie. Daca torni vopsea de oua in aceasta solutie vei observa ca apa se coloreaza. Apa isi pastreaza proprietatea de a dizolva alte substante pana cand si concentratia acestora va ajunge la saturatie.

La fel se intampla decofeinizarea cu metoda Swiss Water sau Mountain Water. Procedeul este acelasi insa poarta denumiri diferite. Swiss Water Mountain este marca inregistrata.

O sa descriu mai jos procedeul de decofeinizare prin metoda Mountain Water. Este procedeul folosit pentru decofeinizarea Mexic Santa Fe. 

Cafea decofeinizata cu apa

De ce se face decofeinizare cu apa? Raspunsul este destul de simplu. Cofeina este hidrosolubila. Solubilitatea cofeinei este maxima in contact cu apa la temperatura de 100 grade Celsius mai exact, 66 grame in 100 ml apa. Asta inseamna ca poti dizolva 66 grame de cofeina in 100 mililitri de apa la 100 grade Celsius.

Prima etapa – pregatirea apei de decofeinizare

Primele sarje de cafea verde, cruda, neprajita sunt introduse intr-o baie de aburi. Boabele de cafea verde se umfla, se inmoaie si devin permeabile. Sunt scufundate in apa pentru a favoriza dizolvarea tuturor substantelor hidrosolubile: acizi, zaharuri, proteine, cofeina s.a. Procesul se repeta pana cand apa respectiva ajunge la saturatie. O vom denumi apa de decofeinizare.

Cofeina este indepartata prin filtrare cu carbon activ apoi apa de decofeinizare se foloseste in etapa a doua.

Sarjele de cafea verde decofeinizate in aceasta etapa sunt vandute la un pret foarte mic. Sunt fade fiind lipsite de precursorii compusilor aromatici care se formeaza in timpul prajirii.

A doua etapa – decofeinizarea propriu-zisa

Urmatoarele sarje de cafea verde pentru decofeinizare sunt pregatite intr-o maniera similara. Boabele sunt introduse intr-o baie de aburi ca sa se permeabilizeze apoi sunt spalate cu „apa de decofeinizare” preparata in prima etapa. Prin principiul osmozei, aceasta apa de decofeinizare va “extrage” din boabele de cafea verde doar cofeina.

Dupa ce trece prin filtre cu carbon activ care retin cofeina, apa de decofeinizare este re-introdusa peste boabele semi-decofeinizate si procesul este reluat de mai multe ori pana cand concentratia de cofeina scade la pragul dorit.

In final, boabele de cafea decofeinizata sunt uscate pana la o umiditate de 11-12%.

Principiul osmozei

Boabele de cafea verde din etapa a doua contin cofeina. Apa de decofeinizare nu contine cofeina. Puse impreuna cele doua vor urma procesul natural de echilibrare a concentratiei de cofeina astfel incat jumatate din cofeina va migra din boabe in apa de decofeinizare. Acest proces are la baza principiul osmozei. Procesul poate fi repetat de oricate ori este nevoie pentru a dilua concentratia cofeinei din boabe.

Cofeina extrasa este recuperata si folosita in fabricarea bauturilor energizante, in industria cosmetica sau in cea farmaceutica.

Cafea decofeinizata cu dioxid de carbon

Un gaz inert, dioxidul de carbon este folosit pe scara larga in industria alimentara. Oricine a baut vreodata sifon, suc acidulat sau apa minerala il cunoaste.

La presiune si temperatura ridicata, apa cu dioxid de carbon dizolva usor cofeina. Procesul a fost pus la punct de Kurt Zosel, un om de stiinta de la Institutul Max Planck.

Boabele de cafea sunt pregatite cu abur fierbinte pentru decofeinizare. Ele absorb apa, se umfla si devin permeabile. In cuva presurizata cu dioxid de carbon la 300 atmosfere, boabele sunt spalate cu apa la 65 grade Celsius.

In aceste conditii, dioxidul de carbon este solvent selectiv doar pentru cofeina. Restul precursorilor aromatici din cafeaua prajita raman in boabele de cafea verde.

Cand concentratia de cofeina creste, apa trece printr-un evaporator cu filtre de carbon activ. Dioxidul de carbon este colectat, lichefiat si re-introdus in cuva presurizata. Filtrele de carbon retin cofeina din apa de decofeinizare. Procesul este oprit cand cofeina scade la nivelul dorit.

La incheierea procesului, boabele de cafea sunt uscate pana la o umiditate de 11-12%.

Cafea decofeinizata cu Acetat de Etil (Sugar Cane)

Acetatul de etil este un lichid limpede, cu miros dulce, fructat.

Poate fi obtinut in mod natural, prin fermentarea trestiei de zahar sau sintetic, prin reactia alcoolului etilic cu acidul acetic.

Mirosul poate fi detectat in concentratii care depasesc 120 PPM. In concentratii de peste 400 PPM, devine iritant ocular si respirator. Fierbe la 77 grade Celsius si are o densitatea de 902 grame/litru.

Este prezent in mod natural in fructe (kiwi, mar, ananas) si in alte alimente (branza albastra si cartof copt). Se foloseste ca aromatizant in guma de mestecat si dropsuri.

Este un produs natural al procesului de fermentatie. Apare in fermentatia berii si la vinurile tinere unde contribuie la perceptia unui caracter fructat.

Acetatul de etil este solvent selectiv pentru cofeina, adica dizolva doar cofeina din cafeaua verde. Cand este folosit in decofeinizarea cafelei, procesul se poate numi „Sugar Cane” (ro: trestie de zahar).

O sa descriu mai jos procedeul de decofeinizare prin metoda Sugar Cane. Este procedeul folosit pentru decofeinizarea Colombia Tumbaga. 

Procesul de decofeinizare cu acetat de etil

Prima etapa este similara tuturor metodelor de decofeinizare: boabele de cafea verde sunt expuse la abur. Ele se umfla, se inmoaie si absorb o cantitate redusa de apa. Permeabilizarea boabele de cafea mareste suprafata de contact cu solventul folosit pentru decofeinizare.

In urmatoarea etapa, cafeaua verde este scufundata intr-o baie de acetat de etil.

Cofeina adera la moleculele de acetat de etil. Acetatul de etil incarcat cu cofeina se filtreaza cu carbon activ.

Acetatul de etil purificat de filtrul de carbon este reintrodus in baia de decofeinizare. Procesul se repeta cu acetat de etil pur pana cand concentratia de cofeina scade la nivelul dorit.

Dupa decofeinizare, boabele de cafea sunt uscate in vid. Acetatul de etil se evapora complet iar umiditatea din boabele de cafea revine la valoarea standard.

In ultima etapa, cafeaua verde decofeinizata este racita in silozuri ventilate.

O particularitate a cafelelor decofeinizate prin aceasta metoda este aceea ca profilul lor aromatic imprumuta putin din notele fructate caracteristice acetatului de etil.

Cateva aspecte tehnice ale procesului de decofeinizare

In cazul cafelelor de specialitate, sarja uzuala in procesul de decofeinizare este de 5 tone.

Durata unui ciclu de decofeinizare depinde de procesul utilizat, intre doua si patru saptamani.

Decofeinizarea cu acetat de etil, apa sau dioxid de carbon costa intre 0,7 si 1,8 euro pe kilogram.

Decofeinizarea cu clorura de metilen costa aproximativ 0,4 euro pe kilogram.

De ce am scris acest articol?

Inainte de a scrie acest articol mi-am rezervat cateva zile pentru documentare. Am vrut sa descopar si sa citesc cat mai multe din articolele romanesti referitoare la acest subiect.

Cafeaua fara cofeina are un renume nedrept nu doar in Romania. Cu greu te poti hotari sa bei o cafea decofeinizata dupa ce citesti atatea articole scrise fara o minima documentare. Majoritatea seamana intre ele ca doua picaturi de apa. Scopul multora pare a fi mai mult o goana dupa senzational decat o informare ampla si corecta a cititorului.

Nu mai este demult o noutate ca diferenta de calitate intre o cafea comerciala si una de specialitate este destul de mare. Pentru cafelele decofeinizate, aceasta diferenta este chiar mai mare.

Legislatia din Romania (inca) nu obliga precizarea metodei de decofeinizare pe eticheta.

Stiti cum a fost decofeinizata cafeaua pe care doriti s-o cumparati?

Daca aceasta informatie lipseste de pe eticheta, intrebati prajitoria de cafea cum a fost decofeinizata cafeaua lor. Ei vor fi bucurosi sa va raspunda la aceasta intrebare.