Cafeaua decofeinizata

Cata cofeina are o cafea?

O cafea Arabica contine aproximativ 1% cofeina. O cafea Robusta are in jur de 3-4% cofeina. 

Am citit prin cateva locuri ca “o cafea este decofeinizata daca i s-a înlaturat 97% din cofeina pe care o contine în mod normal”. Acesta este recomandarea Food & Drug Administration din Statele Unite ale Americii.

In Uniunea Europeana avem un standard care prevede un maxim de 0,1% cofeina in cafeaua decofeinizata. Standardul european este valabil pentru Romania si este singurul standard aplicabil. 

Cu 18 grame de cafea Arabica prepari un espresso de 40 ml care contine aproximativ 75 mg de cofeina.

Aceeasi cantitate de cofeina o gasesti in jumatate de litru de espresso preparat cu o cafea decofeinizata.

Ce gust are o cafea decofeinizata? 

Avem inclinatia sa consideram ca o cafea amara are multa cofeina. Dar cofeina nu este singura substanta amara din cafea. Gradul de amar pe care il simti in gust nu echivaleaza cu concentratia de cofeina. 

Cofeina este inodora, nu are miros.

O cafea de slaba calitate sau una care este mai arsa poate sa fie mai amara insa asta nu inseamna automat ca are mai multa cofeina.

Eu nu pot sa fac diferenta dintre o cafea obisnuita si una fara cofeina.

Solubilitatea cofeinei

Solubilitatea este proprietatea unei substante care caracterizeaza usurinta de a se dizolva. Solubilitatea cofeinei este direct proportionala cu solubilitatea cafelei respective. 

Atunci cand prepari o cafea, solubilitatea acesteia este influentata de mai multi factori:

  • timpul de contact al apei cu cafeaua. Timpi mai lungi de preparare extrag mai multa cofeina din cafea.
  • suprafata de contact dintre cafea si apa. Cu cat macinatura este mai fina, cu atat suprafata de contact este mai mare. In cazul prepararii la ibric, cafeaua trebuie macinata foarte fin, ca o pulbere. O cafea la ibric va avea mai multa cofeina in comparatie cu alte metode de preparare.
  • temperatura apei. Solubilitatea cofeinei este maxima in apa cu temperatura de 100 grade Celsius.  

Singura metoda de preparare care minimizeaza acesti factori este espresso. Timpul de contact este scurt, aproximativ 30 secunde. Granulele de cafea macinata sunt mai mari ca la ibric. Temperatura apei de extractie este de 92 grade Celsius.

Acestea sunt motivele pentru care espresso contine o cantitate relativ mica de cofeina in comparatie cu alte metode de preparare. 

Daca iubiti cafeaua insa doctorul va recomandat s-o evitati, exista o scapare. Folositi cafea decofeinizata pe care o preparati la espressor.

Solventii.

Multe articole despre cafeaua decofeinizata atrag atentia asupra solventilor utilizati in acest proces. 

Cand auzi cuvantul solvent te gandesti automat la diluantul pe care-l adaugi in vopsea. Dar oare mai decofeinizeaza astazi cineva cafeaua cu Nitrosolv? Nu cumva este un truc pentru a va capta atentia?

Prima procedura pentru decofeinizarea cafelei a fost inventata de Ludwig Roselius in 1903. Patentul a fost publicat in Statele Unite ale Americii pe 1 Septembrie 1908.

Procedura prevedea utilizarea benzenului in procesul de decofeinizare. Pe atunci nu se cunostea potentialul cancerigen al benzenului. Intre timp s-au descoperit metode de decofeinizare a cafelei care nu pun in pericol sanatatea. Astazi nu foloseste nimeni substante toxice pentru a decofeiniza cafeaua.

Dar ce este un solvent? Cuvantul provine din latinescul solvo care inseamna a dezlega, a elibera, a dizolva.

Un solvent este o substanta in care se dizolva alta substanta. Spre exemplu, apa este un solvent. In apa poti dizolva zahar, sare sau sare de lamaie. Acestea sunt hidrosolubile.

Intr-o anume cantitate de apa, poti dizolva o anume cantitate maxima de zahar. Solutia este “saturata” cand adaugi zahar insa acesta ramane nedizolvat. Il poti observa cum se depune pe fundul recipientului chiar daca amesteci mult timp in apa.

Dar atunci cand avem mai multe substante pe care dorim sa le dizolvam concomitent in apa? Ce se intampla cu acestea? Acelasi lucru.

Zahar, sare si sare de lamaie se vor dizolva impreuna in apa pana cand solutia va ajunge la saturatie. Daca torni vopsea de oua in aceasta solutie vei observa ca apa se coloreaza. Apa isi pastreaza proprietatea de a dizolva alte substante pana cand si concentratia acestora va ajunge la saturatie.

La fel se intampla decofeinizarea cu metoda Swiss Water sau Mountain Water. Procedeul este acelasi insa poarta denumiri diferite. Swiss Water Mountain este marca inregistrata.

O sa descriu mai jos procedeul de decofeinizare prin metoda Mountain Water. Este procedeul folosit pentru decofeinizarea Mexic Sueno

Cum se face decofeinizarea cu apa?

De ce se face decofeinizare cu apa? Raspunsul este destul de simplu. Cofeina este hidrosolubila. Solubilitatea cofeinei este maxima in contact cu apa la temperatura de 100 grade Celsius mai exact, 66 grame in 100 ml apa. Asta inseamna ca poti dizolva 66 grame de cofeina in 100 mililitri de apa la 100 grade Celsius.

Prima etapa – pregatirea apei de decofeinizare

Primele sarje de cafea verde, cruda, neprajita sunt introduse intr-o baie de aburi. Boabele de cafea verde se umfla, se inmoaie si devin permeabile. Sunt scufundate in apa pentru a favoriza dizolvarea tuturor substantelor hidrosolubile: acizi, zaharuri, proteine, cofeina s.a. Procesul se repeta pana cand apa respectiva ajunge la saturatie. O vom denumi apa de decofeinizare.

Cofeina este indepartata prin filtrare cu carbon activ apoi apa de decofeinizare se foloseste in etapa a doua.

Sarjele de cafea verde decofeinizate in aceasta etapa sunt vandute la un pret foarte mic. Sunt fade fiind lipsite de precursorii compusilor aromatici care se formeaza in timpul prajirii.

A doua etapa – decofeinizarea propriu-zisa

Urmatoarele sarje de cafea verde pentru decofeinizare sunt pregatite intr-o maniera similara. Boabele sunt introduse intr-o baie de aburi ca sa se permeabilizeze apoi sunt spalate cu “apa de decofeinizare” preparata in prima etapa. Prin principiul osmozei, aceasta apa de decofeinizare va “extrage” din boabele de cafea verde doar cofeina.

Dupa ce trece prin filtre cu carbon activ care retin cofeina, apa de decofeinizare este re-introdusa peste boabele semi-decofeinizate si procesul este reluat de mai multe ori pana cand concentratia de cofeina scade la pragul dorit.

In final, boabele de cafea decofeinizata sunt uscate pana la o umiditate de 11-12%.

Principiul osmozei

Boabele de cafea verde din etapa a doua contin cofeina. Apa de decofeinizare nu contine cofeina. Puse impreuna cele doua vor urma procesul natural de echilibrare a concentratiei de cofeina astfel incat jumatate din cofeina va migra din boabe in apa de decofeinizare. Acest proces are la baza principiul osmozei. Procesul poate fi repetat de oricate ori este nevoie pentru a dilua concentratia cofeinei din boabe.

Cofeina extrasa este recuperata si folosita in fabricarea bauturilor energizante, in industria cosmetica sau in cea farmaceutica.

Am scris acest articolul pentru ca mi-am propus sa curat imaginea nemeritat de urata pe care cafeaua decofeinizata o are in Romania. Timp de cateva zile am rascolit internetul romanesc ca sa descopar si sa citesc aproape toate articolele referitoare la acest subiect.

Cu greu te poti hotari sa bei o cafea decofeinizata dupa ce citesti atatea articole scrise fara o minima documentare al caror scop pare a fi mai mult o goana dupa senzational decat o informare ampla si corecta a cititorului.

“Subtirimea” acestor articole este tocmai lucrul care imi confirma potentialul foarte mare pe care acest produs il poate avea in Romania.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *