Cafea spalata

Cand extragerea samburilor din fructul de cafea se face cu ajutorul apei, cafeaua se numeste procesata prin spalare sau cafea spalata.

Spalarea fructelor

Fructele de cafea proaspat culese se scufunda in bazine cu apa. Cele care plutesc pe suprafata bazinului sunt indepartate. Sunt necoapte sau stricate.

Decorticarea cojilor

Urmatoarea etapa este decorticarea mecanica, facuta in cel mult 12 ore de la cules. Decorticarea indeparteaza coaja fructului, pulpa fructului si o parte din stratul pectinic.
Masina de decorticat foloseste valturi rotative ca sa striveasca fructele de cafea. Distanta dintre valturi este mai mica decat diametrul mediu al fructelor insa mai mare ca diametrul mediu al samburilor. Valturile fac coaja fructului sa crape si sa ejecteze samburii inveliti intr-un strat subtire de pectina. Ce ramane de la decorticare, samburi si coji sunt trecuti printr-o sita pentru a indeparta toate cojile.

Fermentarea stratului pectinic

Stratul pectinic ramas pe samburi se elimina prin fermentare naturala. Acest strat se numeste si mucilagiu.
Fermentarea este umeda daca samburii se spala cu apa sau uscata daca pectina fermenteaza fara ajutorul apei.
Microorganisme naturale consuma gelul pectinic, degradandu-l prin intermediul unor procese metabolice de fermentatie.
Procesul de fermentare poate dura intre 6 si 24 de ore in functie de:
– volumul de boabelor de cafea, – temperatura ambianta- temperatura apei pentru inmuiere.- agitatia mecanica a boabelor de cafea in tancul de fermentare.
Samburii de cafea in pergament se clatesc prin mai multe ape in tancul de fermentare. Clatirea inlatura complet gelul pectinic lichefiat.

O alta metoda, mai rapida foloseste un “spalator” pentru a indeparta mecanic stratul pectinic. Astfel nu mai este necesara fermentarea.
Dupa decorticarea fructelor, samburii de cafea se pun intr-o cuva circulara rotativa, similara celei de la masina de spalat. Fortele de frecare dintre boabele de cafea determina desprinderea stratului pectinic. Prin adaugarea unei cantitati reduse de apa, gelul pectinic se lichefiaza si se elimina prin gaurile cuvei.

Uscarea samburilor de cafea

Dupa fermentare, samburii de cafea au o umiditate mare 50-60%. Sunt moi, cartilaginosi. Mucegaiesc usor daca uscarea intarzie.

Umiditatea lor va fi mult redusa prin uscare la soare, pe terase betonate. Samburii de cafea se imprastie in strat uniform pe suprafata terasei betonate. Stratul de samburi se vantura si se intoarce periodic prin greblare astfel incat uscarea sa fie uniforma. Uscarea dureaza 1-2 saptamani, in functie de conditiile meteo. Etapa se incheie cand boabele de cafea ajung la o umiditate de 12-13%.

Reposo

Reposo este o etapa putin inteleasa dar foarte importanta in asigurarea calitatii.
Samburii inveliti in pergament vor sta in depozit pana cand cafeaua isi gaseste un cumparator. Pergamentul pastreaza umiditatea boabelor de cafea verde la o valoare medie de 11%.
Inainte de a fi vanduta, stratul de pergament va fi decorticat mecanic.
De-pergamentata prea devreme, cafeaua isi va pierde constant umiditatea, factor decisiv al calitatii.

Sortarea defectelor

Dupa de-pergamentare, boabele de cafea pot trece printr-un proces de imbunatatire a calitatii. Defectele sunt eliminate prin sortare manuala sau opto-electronica.

Insacuirea

Dupa sortare, cafeaua verde se trage in saci personalizati. Majoritatea producatorilor folosesc acum saci Grainpro pentru ambalarea cafelei verzi. Sunt confectionati dintr-un plastic special care nu permite formarea condensului in sacul sigilat. Cafeaua tinuta in Grainpro isi pierde mai lent umiditatea pentru ca suprafata de contact cu aerul este minima. Daca sacul este inchis ermetic, microorganismele aerobe vor consuma oxigenul. Lipsa oxigenului va reduce si mai mult degradarea cafelei verzi.

Caracteristici comune. Preferinte de gust.

Cafeaua spalata are note aromatice curate, clar delimitate. Corpul si complexitatea aromelor sunt mai reduse in comparatie cu o cafea naturala. Aciditatea este bine conturata, similara cu cea a fructelor citrice.

Cafeaua spalata va fi preferata de cei carora le plac vinurile albe seci.

Pentru extractiile espresso, cafeaua spalata trebuie degazata minim 10 zile dupa prajire. Pentru cele cultivate la mare altitudine, perioada de degazare recomandata creste la 21 zile.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *