Drumul meu

De ce cafea? Povesteste-ne putin despre istoria ta cu cafeaua.

In 2009, compania la care lucram a intrat in insolventa. Mi-am cautat o perioada un alt loc de munca, apoi am renuntat. Nu te angaja nimeni pe atunci, era blocat totul. Cel putin nu m-au angajat pe mine.
Dintr-o persoana foarte activa si implicata, brusc m-am trezit cu foarte mult timp liber. Mi-am zis ca n-ar strica sa stau putin pe margine, sa vad ce se intampla, sa schimb putin perspectiva. Din lipsa de ocupatie am inceput sa caut noutati, trenduri pe internet. Pe atunci nu stiam asta insa unul din “secrete” este sa adaptezi pentru o piata mica, o afacere care are success pe o piata mare. Partea mai putin buna a acestui scurt trai boem a fost ca incepusem sa fumez foarte mult, cam doua pachete de tigari pe zi.
Intr-o zi am spus, gata! M-am lasat de fumat in 15 decembrie 2009. In 3-4 luni mi-am recuperat partial simtul gustului si al mirosului. Asta m-a facut sa descopar ca nu beam o cafea prea buna iar cand te dai pe net este important sa ai o cafea buna langa tine, pe birou. Am trecut pe cafeaua celor de la Starbucks si i-am citit cartea d-nului Florescu, “Confesiunile unui cafegiu”.

Trebuia sa fac ceva. Nu puteam sa stau acasa la nesfarsit, sa astept sa treaca criza. Pentru ca mi-au placut chimia si fizica, initial am vrut sa dezvolt o linie de cosmetice bio insa nu prea era ceva care sa ma reprezinte. Apoi m-am gandit la cafea si ca eu pot sa fac o cafea mai buna ca aceea care se gasea in Romania la vremea respectiva. De indata ce am stiut ce vreau sa fac, lucrurile au intrat pe un fagas normal.

Cum ai hotarit sa prajesti cafea?

Stiam ca d-nul Florescu incepuse sa prajeasca cafea la P-ta Rosetti asa ca m-am dus sa cumpar. Mi-a placut cafeaua dumnealui. M-am gandit ca as putea sa fac si eu asta dar mi-am dat seama ca nu am nici o sansa pentru ca habar n-aveam ce inseamna sa prajesti cafea. Anul 2010 mi l-am petrecut invatand minim 3-4 ore pe zi despre cafea. Am luat la rand toate forumurile, prajitorii din USA si UK, am citit tot ce mi-a cazut in mana, reviste, carti, articole. Cand cunosti un domeniu foarte bine reusesti sa reduci destul de mult barierele de intrare pe piata respectiva. Asta recomand oricui se apuca de ceva nou pentru el.

Care este povestea brandului Papa Jacques?

A durat cam 3 luni pana cand l-am gasit pe Papa Jacques. Am completat doua caiete cu nume, branduri pentru cafea. Papa Jacques e usor de pronuntat si retinut dar e dificil de scris pentru cineva care nu a studiat limba franceza. Probabil ca urmatorul meu brand o sa fie “Cafeaua lui Vasile”. ?

Ce parere ai despre piata din Romania de cafea proaspat prajita? Dar despre consumatorul roman de asa ceva?

Consumatorul roman este foarte putin educat, si nu numai in ceea ce priveste cafeaua. Nu este vina lui. Asa a crescut, lipsit de informatie si de alegeri. Noi venim dintr-o incetosata perioada de 50 de ani in care n-aveai prea multe de ales, de vazut, de gustat sau de facut iar “ranile” astea se vindeca foarte greu.

Acum oricare magazin din coltul strazii are cel putin 3 feluri de cafea. Atunci, nu gaseai sa cumperi oua, lapte sau unt iar pachetul de cafea era marfa de contrabanda. Ce se gasea inainte de 1989, erau marci din vest, de regula cu cafea prajita din Brazilia sau Vietnam, nu deosebit de bune dpdv calitativ. Oricum, singura comparatie pe care o puteai face era cu nechezolul (amestec de ovaz si cicoare, prajite).

Dupa 2000, brandurile au intrat puternic in Romania insa lipsa de informare si de informatii a facut ca piata sa fie controlata in intregime de oferta, o pozitie foarte confortabila pentru jucatorii din piata insa nu prea buna pentru consumatorul final.

Dupa 2010, cel putin eu, habar n-aveam de trendul “al treilea val al cafelei”, aparut pe coasta de vest a Statelor Unite ale Americii, dar l-am identificat ca trend care v-a ajunge rapid la noi. Cumva, noi suntem mult mai conectati la continentul American de cat la cel European. Probabil de aceea am prins un start bun cu acest trend iar acum alergam umar la umar langa ceilalti.

Am prajit prima sarja de cafea de specialitate pe 1 martie 2011, Finca La Perla din Guatemala. Pe atunci aveam un prajitor mic, un Cafemino de 1 kilogram, pe gaz. Am stat langa masina aia cateva mii de ore. E o masina brutala, neiertatoare, iti penalizeaza imediat orice greseala. Daca as fi avut de la inceput un prajitor mai mare, mai bun, probabil ca nici acum n-as fi stiut cum sa prajesc corect cafea. E floare la ureche sa prajesti cafea dar e cumplit de dificil sa prajesti bine, asa cum trebuie cafeaua, chiar si atunci cand ai o masina foarte buna.

In materialele despre cafea pe care le-am consultat in perioada 2009-2010 am gasit o idee frumoasa: prajirea pe comanda (“roast to order”). Liviu Fratila de la Espressoman deschisese de ceva vreme cateva subiecte de discutie referitoare la cafele si espressoare pe forumul Softpedia. Am fost amandoi pe aceeasi lungime de unda si datorita lui, ideea de “prajire pe comanda” s-a transformat in trendul “cafea proaspat prajita” care a prins mult, mult mai bine in Romania.

Care este pentru tine cea mai intensa experienta cu cafeaua?

Cateodata, cand primesc un transport nou de cafea verde, deschid un sac si imi scufund fata in cafeaua verde. E rece si miroase a seva, a padure, a must vegetal. Daca imi place cum miroase cafeaua verde din sac stiu ca si cafeaua prajita va fi buna.

Apoi, daca nu imi place cum arata o cafea verde, incep sa o aleg. Pare o calvar sa alegi zeci de kilograme de cafea verde insa am invatat enorm de multe lucruri in felul acesta.

Se mai intampla ca una sa fie ceea ce primesti ca mostra si alta sa fie ceea ce gasesti in sac insa efortul si timpul cheltuit pentru a indeparta boabele cu defecte dintr-o cafea verde sunt foarte bine recompensate de faptul ca ridici foarte mult calitatea acelei cafele verzi iar o materie prima de calitate inseamna un produs final cu o calitate mult, mult mai buna.

Cea mai intensa experienta o am atunci cand prajesc pentru prima data fiecare din cafelele pe care le cumpar. Stau ca pe ghimpi pentru ca nu stiu cum va fi acea cafea odata ce va fi prajita. Acesta este unul dintre motivele pentru care schimb des cafelele pe care le prajesc.

Care este cea mai interesanta locatie din Bucuresti sau din lume unde ai baut o cafea excelenta?

Am baut intotdeauna cafea buna la Coftale, au oameni foarte tehnici care stiu sa scoata “untul” din cafele. Vizitez mult prea rar celelalte cafenele de specialitate din Bucuresti ca sa-mi fac o parere pertinenta. Mi-ar placea sa fac o tura de espresso prin Bucuresti insa nu prea am timp.

Care crezi ca sint cele mai importante 3 calitati ale unui campion de barista? Ce te face special?

Eu nu sunt barista dar iti pot raspunde la intrebare din punctul de vedere al unui prajitor de cafea.

In primul rand, trebuie sa ai un simt tehnic si cel putin cateva notiuni de termodinamica si hidraulica. Te ajuta sa iti cunosti masina. Majoritatea baristilor de la noi nu au aceste notiuni. Eu cred ca acesta aspect sau mai degraba lipsa lui, ii dezavantajeaza din punct de vedere competitional.

In al doilea rand, talentul nativ pe care il ai ca barista nu o sa te ajute foarte mult in competitii daca nu esti matur si responsabil. Competitiile sunt evenimente foarte dure. Daca iti pierzi concentrarea, daca nu te poti aduna, daca diverse “amanunte” reusesc sa iti distraga atentia, nu numai competitia dar si toata munca pe care ai depus-o ca sa ajungi acolo sunt ca si pierdute. Este pacat pentru ca de cele mai multe ori, in toata treaba asta sunt implicati foarte multi oameni cu ajutorul carora ai ajuns in competitie.

In al treilea rand, un barista bun trebuie sa-si gaseasca o modalitate de a-si nota extractiile: granulatie, gramaj, presiune, temperatura, timp de extractie, tampare. Este foarte important pentru ca asta te ajuta sa identifici si sa corectezi rapid erorile. Inveti foarte repede in felul acesta.

Te face special faptul ca lasi cafeaua sa curga. Ce vreau sa spun prin asta este ca am vazut deseori oameni care isi construiesc singuri o zona de confort: folosesc doar cafeaua X de la prajitorul Y, preparata cu tehnica Z pe echipamentul N – iar si iar, zi dupa zi, aceeasi cafea, ad nauseam.
Mergand pe strategia asta, pe de o parte, echipa prajitor-barista va avea tendinta sa se culce pe o ureche iar calitatea produsului pe care ei il fac va scadea in timp iar pe de cealalta parte, pentru clientul acestora va deveni monoton si plictisitor sa aiba tot timpul aceeasi cafea si va cauta altceva, altundeva. In termeni mai academici, ceea ce incerc eu sa explic mai sus este legea utilitatii marginale descrescande.
Rezumatul ar fi ca nu inveti prea mare lucru daca vei cauta in permanenta tihna unei zone de confort. Succesul este fluid iar universul este indiferent.

Care sint planurile tale de viitor? Peste un an, 3 sau 5?

Mi-ar placea sa dezvolt putin partea de educatie, poate niste ateliere de cafea pentru colegi si pasionati. Am avut un proiect asemanator in 2012 iar acum imi pare rau ca am renuntat la el.
Lucrez de ceva vreme la un prajitor de 1,2 kilograme. Nu m-am asteptat sa fie un proiect dificil dar nici n-am vrut sa copiez prajitoarele care exista déjà in piata asa ca a trebuit sa gasesc alte solutii tehnice. Iar asta cere timp. Cu birocratia din Romania, e greu de spus cand il voi putea omologa.
Deocamdata n-am de gand sa-mi deschid o cafenea dar mi-ar placea sa am ceva mai multe colaborari in directia asta.

In final as vrea sa ne transmiti un mesaj catre cititorii revistei noastre.

Renuntati la exceptii si prejudecati. Beti cafea de peste tot de unde puteti. Asa cum beti vinuri din toate zonele viticole, n-ar trebui sa va limitati la un singur prajitor de cafea sau la un singur sortiment. Cu timpul, veti putea evalua extrem de bine calitatea unui espresso. Iar daca a fost ceva care nu v-a placut, spuneti ce v-a nemultumit, omului care v-a facut cafeaua.

*interviu aparut in revista Coffee Break.