Cafeologie
Studiu de caz: Proprietarul de Cafenea
Daca sunteti proprietarul unei cafenele si una dintre problemele de pe agenda dumneavoastra este marirea numarului de clienti si implicit a veniturilor pe care le obtineti din cafeneaua dvs. atunci poate ar trebui sa cititi studiul de caz de mai jos.
Randamentul unei investitii este un indicator foarte popular pentru versatilitatea si simplitatea lui. Este un indicator de performanta utilizat pentru a masura eficienta unei investitii sau pentru a compara eficienta unui numar de investii diferite.
Pentru a calcula rentabilitatea investitiei, profitul obtinut din investitia respectiva este impartit la costul investitiei, iar rezultatul este exprimat ca un procentaj sau ca un raport. Cu cat procentul sau raportul este mai mare cu atat mai bine este investit acel capital.
Formula este foarte simpla:
ROI = (venituri – cheltuieli)/cheltuieli
Sa presupunem ca avem un buget de achizitii de 1000 de lei. Hai sa vedem cum putem aplica ROI la principalele produse pe care o cafenea le vinde.
a. Vin. O sticla de vin costa 10 lei si se vinde cu 50 de lei. Cu 1000 de lei putem cumpara 100 de sticle de vin pe care le vindem cu 5000 lei. Durata: 30 de zile. Incasari zilnice: 5000 / 30 = ~ 167 lei.
Calcul ROI: (5000 – 1000)/1000 = 4
b. Bere. O sticla de bere costa 3 lei si o vinzi cu 10 lei. Cumparam 334 de sticle de bere pe care le vindem cu 334 x 10 lei = 3340 lei. Durata: 2 zile. Incasari zilnice: 1670 lei.
Calcul ROI: (3340-1000)/1000 = 2.34
c. Cafea. Un kilogram de cafea buna costa 100 lei. Dintr-un kilogram de cafea obtii cam 120 de cafele luand in calcul si pierderile pe care le ai atunci cand reglezi rasnita si espressor-ul. Cumperi 10 kilograme de cafea din care obtii 1200 de cafele pe care le vinzi cu 7 lei. 1200 x 7 = 8400 lei. Durata: 30 de zile. Incasari zilnice: 8400 : 30 = 280 lei.
Calcul ROI: (8400 – 1000)/1000= 7.4
Cafeaua asigura cel mai mare ROI in comparatie cu orice alte produse pe care o cafenea le vinde.
Si totusi de ce in Romania avem in continuare cafeaua este atat de proasta in cafenele si restaurante?
Motivele sunt urmatoarele:
1. proprietarii de cafenele nu au facut calculul de mai sus si nu s-au gandit putin la rezultatele pe care le obtin. La prima vedere este mai avantajos sa vinzi bere deoarece incasarile zilnice sunt mult mai mari. Ce se intampla insa daca am putea vinde tot atatea cesti de cafea cate sticle de bere?
La cafea am obtine incasari zilnice de 167 cafele x 7 lei = 1169 lei cu o investitie de 140 de lei. 1169: 140 = 8.35
La bere am obtine incasari zilnice de 167 beri x 10 lei = 1670 lei cu o investitie de 167 x 3 = 501 lei. 1670:501 = 3.34
Practic cu o investie mai mica obtii un venit comparativ mult mai mare.
2. deoarece proprietarii de cafenele au observat volumul mare al incasarilor din vanzarea de bere, ei au acordat cea mai mare importanta acestui produs. O sa ma intrebati pe buna dreptate unde este greseala. Berea se vinde cu predilectie seara si in weekend in timp ce cafeaua se poate vinde dimineata, la pranz si seara, practic tot timpul. Chiriile sunt destul de mari, in special in Centrul Vechi, insa daca atentia dumneavoastra este indreptata inspre bere si veniturile din bere atunci pierdeti o mare parte din timp si din banii pe care i-ati putea obtine. De ce sa nu utilizati spatiul pe care l-ati inchiriat pe intreaga zi de lucru? Doar chiria o platiti pe intreaga luna, nu? E adevarat, dimineata nu puteti vinde bere pentru ca nu o cumpara nimeni dar puteti vinde cafea iar clientii dumneavoastra v-ar fi mai mult decat recunoscatori daca acea cafea va fi si buna … ceea ce ne conduce la urmatorul motiv.
3. In Romania, cafeaua din horeca este scumpa, proasta si veche. Nu este un secret pentru nimeni si nu e nevoie sa fi baut cafea prin toata Europa ca sa stii chestiile astea.
Nimeni nu poate sa bea posirca la nesfarsit. De asta si consumul de cafea pe cap de locuitor in Romania este cel mai mic din Europa.
Daca ati vinde bere proasta si veche credeti ca ati mai avea acelasi numar de clienti? Acesta este pana la urma adevarul.
Atunci cand bei o cafea proasta si veche, organismul reactioneaza imediat: dureri de cap, ameteli, arsuri la stomac, greata, urticarie etc. si de cele mai multe ori ai tendinta sa pui aceste simptome pe seama unor alte cauze.
O cafea buna proaspat prajita este ca un cozonac abia scos din cuptor. Cand ii simti mirosul, ti se face pofta si incepi sa salivezi. Un latte frumos prezentat de un barista care stie sa faca desene in crema de lapte atrage si impresioneaza foarte mult pe doamne si domnisoare.
Va stricati singur reputatia lasand “baiatul” de la bar sa va amestece cafeaua cu dubiosenii cumparate din piata la 15 lei kilogramul. De ce sa ii treceti cu vederea atunci cand “extrage” de doua ori aceeasi cafea la espressor? Este in detrimentul afacerii in care ati investit atat de mult.
Sa o spunem pe sleau. Romanii sunt un popor gurmand. Ne place sa mancam bine si sa bem bauturi de calitate. Daca la cafeneaua dvs. se va gasi intotdeauna o cafea buna atunci vestea se va raspandi rapid. Un client multumit va aduce cel putin un alt client iar o clienta multumita va aduce cel putin alte 3 cliente.
4. “Ia mai lasa-ma cu cafeaua. Cafeaua e cafea si atat. Nu le place cafeaua sa bea ceai.”
Englezii, rusii, indienii, chinezii si japonezii sunt natii bautoare de ceai dar in Balcani s-a baut si se bea cafea din mosi stramosi. Romanii au inceput sa bea ceai pentru ca in Romania cafeaua buna este foarte rara. Statistic vorbind aproape nici un adult din Romania nu bea ceai dimineata insa sunt destul de multi care beau cafea.
am o nelamurire…unde gasesti cafea cu 7 lei. pret mediu in restaurantele unde poti avea o intilnire de business 10 lei ( mai scump decit la viena, mai ieftin decit la paris).
as mai adauga una: de unde gasesti 167 de clienti zilnic? astea inseamna 16 pe ora…hm e mult intr-o cafenea cu 40 de locuri.
Majoritatea clientilor care apartin clasei de mijloc sau celei superioare sunt acum indeajuns de educati si umblati ca sa recunoasca instinctiv pretul corect al unui produs. Acesti clienti vor refuza sa consume acel produs care nu are un raport calitate-pret rezonabil. Desigur ei nu vor inceta sa comande, sa consume si sa plateasca acel produs insa volumul vanzarilor va fi foarte mic. Articolul meu coreleaza raportul calitate-pret al produsului (cafea) cu volumul vanzarilor.
Eu beau cafea in oras foarte rar pentru ca nu imi place gustul, aroma si prezentarea. Fara a jigni pe nimeni, 10 lei este foarte mult pentru un espresso sau o bautura pe baza de espresso atunci cand este facut dintr-o cafea pe care oricine o gaseste pe toate gardurile (in orice supermarket), cand barmanul confunda espresso cu ristretto, cand cappuccino e facut cu frisca vegetala la tub, cand ospatarul te intreaba „lung sau scurt”, cand ti se serveste cafea n-espresso la capsula si lista poate continua destul de mult. Iar asta se intampla in 99% din cazuri.
Stiu ca exista riscul ca exemplu pe care l-am dat in acest studiu de caz sa fie considerat limitativ insa eu incurajez pe fiecare proprietar sa foloseasca formulele si modul de calcul ca sa calculeze el insusi ROI-urile cunoscand vanzarile si particularitatile din propria sa locatie.
Mai luati in calcul si urmatorul aspect foarte interesant. Statistic vorbind v-ati gandit vreodata in cat timp un client bea o bere? Dar o cafea? Dar o sticla de vin? Daca luam o medie de 45 minute la o bere, 30 de minute la o cafea si 60 de minute la o sticla de vin, dpdv statistic, rezulta ca un client bautor de cafea va elibera mai repede scaunul / masa sau va consuma mai multe produse pe durata unui sejur la cafenea, ceea ce se traduce printr-un plus considerabil de incasari.
Un vechi proverb antic spune ca „Roma nu s-a construit intr-o zi”. Este nevoie de mult efort, consecventa si seriozitate ca lucrurile sa se schimbe.
Intr-unul din articolele urmatoare voi face un calcul comparativ de profitabilitate in cele doua cazuri clasice: cand proprietarul primeste toata dotarea necesara de la furnizorul de cafea si atunci cand acesta o achizitioneaza singur.
ideile tale ( imi permit sa spun asa, sper sa nu te deranjeze) sunt ok in teorie. Haide sa vedem ce se intimpla in plan practic. Avem putine zone unde se bea cafea de calitate si citeva crahuri serioase anul trecut. ( ma refer aici la Turabo Caffe). Vei contracara cu Cafepedia, insa pot sa spun ca localtiile lor sunt ok. Serviciile nu. La Wiena ( orasul care a avut prima cafenea atestata documentar) o cafea costa intre 0,7-1 E. Este adevarat ca lumea bea cafea, citeste presa, cumpara cafea acasa. In Romania astfel de gesturi sunt rara, de unde pretul exorbitant. Personal as fi incintat sa gasesc o cafenea unde chelerita sa imi ofere o cafea dupa starea vremii sau starea mea ( cer prea mult) sau sa imi povesteasca cite ceva despre ce vinde. Facem un tur in Italia si gasim: cafenele pentru nevatisti ( un ristretto este 0,45 E dublat de un sandwich), o cafenea de pierdut vremea vine cu 0,8 E, iar un business cafe vine cu 2 E. Dar acolo pot semna un contract si gasi un bait sau o fata care sa ma incinte cu o editie limitata de cafea din Guatemala sau de nicaieri. La noi calculele tale sunt intre valori si randament. Din punctul meu de cafegiu pierzi din vedere ambientul.
Sa vorbim despre Stambul?
Buna, mi-a placut mult articolul! As vrea sa ramanem in contact. Urmeaza sa deschid o cafenea in cadrul unei vile, amândoua deodata, in Satu Mare. Ideea e ca nu am experienta in domeniu, învat din mers. Vila e destinata pentru cazarea celor ce tranziteaza orasul, in special agenti si cu afaceri in zona.
Asa ca m-am gandit ca pe langa micul dejun inclus sa deschid si publicului de pe strada. Vreau sa dau cafea buna, pana acum dintre toti furnizorii mi-au placut cei de la Julius Meinl, ei vin cu tot de la aparat la cani si miere. Mai mult, mentenanta si service-ul e tot treaba lor. Asta imi convine. Cei drept cafeaua e peste 100 lei kg, dar riscul e minim din partea mea.
Ce sfaturi mi-ai da?
Ce site uri de specialitate recomanzi?
Cum ti se pare sa vand doar cafea si derivate din asta pe langa sucuri, înghetata si bere?
Astept cu interes raspunsul tau!
Multumesc frumos pentru comentariu. Intotdeauna riscuri minime inseamna castiguri minime. Daca iti convine sa muncesti pentru brandul X sau Y de cafea, asta este numai alegerea ta dar in cazul acesta, eu nu te pot ajuta. Cafeaua pe care ai precizat-o costa mult mai mult de 100 lei pe kilogram. Daca experienta ta in materie de cafea lipseste, poti sa faci cursuri de barista.