„Când aduci o Ethiopia spălată?”, întrebare pe care o aud din ce în ce mai des.
Anul acesta se fac 15 ani de când prăjesc cafea de specialitate. Am văzut trenduri venind și plecând. Când m-am apucat de prăjit, cafeaua cu arome adăugate era la moda. Apoi, celebrul Dr. Ox a avut o emisiune în care recomanda cafeaua verde măcinată. Lucrurile au luat-o razna imediat după aia. Cafeaua verde măcinată era vândută ca supliment alimentar și panaceu. Mai apoi au apărut geishele și toată lumea era fascinata, pe buna dreptate. Iar după pandemie au venit anaerobele apoi infuzatele și maceratele.
Nu vreau să scriu despre trenduri. Si nu, n-o sa avem niciodată anaerobe, infuzate și macerate la Papa Jacques însă asta e o alta discuție.
Postarea asta este despre ce se întâmplă în spatele cortinei. Unde sunt cafelele spălate curate, bine făcute? Au devenit foarte greu de găsit. Nu imposibil. Foarte greu. Iar motivul nu e o modă. E o schimbare de economie la origine.
Ce se întâmplă cu prețul cafelei?
În ultimele două sezoane, prețul cafelei de specialitate din Ethiopia a crescut cu ~ 50%. Prețul fructelor de cafea la poarta fermei s-a triplat în sezonul 2025/26. Recolta etiopiană de anul acesta e estimată în jur de 8,5 milioane de saci, cu aproximativ 4,5% sub sezonul trecut. Iar stocul de rezerva e subțire după exporturile record de anul trecut.
Când prețul urcă atât de repede, se întâmplă un lucru pe care putini îl observă.
Dispare presiunea pe calitate.
Când orice lot se vinde la un preț mare, calitatea devine opțională. Nimeni nu mai are un motiv economic să culeagă selectiv, să sorteze riguros sau să investească într-o procesare atentă. Cine poate obține aceiași bani cu mai puțină muncă alege calea mai ușoară. Nu e o strategie, ci o simplă aritmetica economică — valabilă oriunde în lume, în orice domeniu.
Iar segmentul de sus, cel de 88+ pe scara SCA, unde efortul ar fi fost răsplătit, e deja ocupat de anaerobe și infuzate. Nu pentru că ar fi cafele mai bune. Noile tipuri de procesare ridică acolo și loturi mediocre. Procesate prin spălare, aceleași loturi n-ar fi ajuns niciodată în segmentul de sus. Stimulentul pentru culesul selectiv a dispărut. Același scor și același preț se obțin fără el.
Așadar, ce se întâmpla cu procesarea cafelei?
Aici e partea mai puțin vizibila. La prețuri record pentru fructele de cafea, tot mai mulți fermieri usucă fructele de cafea acasă și produc naturale, în loc să le ducă la stația de spălare. Rezultatul este un surplus de cafele cu procesare naturala și o lipsa acuta de loturi spălate de specialitate.
Motivul e simplu și n-are nimic de-a face cu gustul. Procesarea spălată cere infrastructură — depulpator, apă, fermentare controlată, paturi de uscare, timp. Uscarea fructelor întregi de cafea la fermier acasă cere mult mai puțin. Când preturile sunt mari, ecuația se schimbă. Fermierul își încasează banii pe recolta lui fără ca fructele de cafea să mai treacă prin stația de procesare.
Însă consumatorii de cafea din tarile dezvoltate vor sa simtă ceva în ceașca lor. Si soluția a fost simpla.
Procesările anaerobe, macerate, infuzate etc. au devenit un substitut pentru calitate.
O astfel de procesare pune un strat de arome care se simt imediat — fermentat, alcoolic, fructat greu. Stratul acela funcționează și pe un lot mediocru. Funcționează și pe un nas neatent sau neantrenat. O cafea spălată nu are unde să se ascundă: dacă boaba nu e bună, se simte imediat în ceașcă.
Anaerobele nu rezolva de fapt problema calității.
Ce înseamnă pentru cine cumpără cafea
Trei consecințe practice.
Prima: o etiopiana spălată curată, care exprimă originea și nu procesarea, costă acum mai mult decât o naturală procesată spectaculos. De ce? Pentru că în spatele ei stau culesul selectiv, sortarea și o procesare care cere apă, timp și infrastructură.
A doua: diferența dintre grade s-a comprimat. Diferența dintre prețurile minime pentru Grade 1 și Grade 2 s-a micșorat aproape până la dispariție. Practic, plătești aproape la fel pentru ceea ce ar trebui sa însemne calități diferite. Singurul filtru rămas e calitatea ceștii in cupping. Trebuie să guști tot, și trebuie să lași în urma ta loturi care nu mai nicio noimă.
A treia, și cea care ma privește direct: se prea poate ca o cafea să iasă pe minus. Ethiopia Daanisa a fost pe COGS minus 19% înainte să-i măresc prețul B2B. Nici acum nu are un COGS strălucit. O țin în portofoliu pentru că e cafeaua care trebuie să existe pe listă, nu pentru că are sens contabil.
Ce poți face?
Dacă lucrezi într-o cafenea sau dacă ai o prăjitorie, singurul lucru care te ajută este să măsori, să guști apoi să măsori din nou. Nu te baza pe ce spune eticheta, nu te baza că e la modă, nu pe ce ți-a plăcut ultima dată.
Acesta este unul dintre motivele pentru care am făcut acest Calculator de Extracție. Un refractometru, un cântar cu precizie de 0,1 g și câteva minute îți spun exact ce ai extras dintr-o cafea. Dacă un lot nu ajunge unde trebuie oricât ai regla măcinătura și rația, problema nu e la tine. Si da, dacă ai cafenea în 2026, îți trebuie un refractometru pentru ca altfel e ca și cum ai juca Darts legat la ochi.
Un ultim lucru
Ceea ce a făcut cafeaua să fie de specialitate? Selecția riguroasă la origine. Doar ca asta a devenit, pentru prima dată în cincisprezece ani, opțională din punct de vedere economic.
Astăzi cafeaua de specialitate e mai greu de găsit decât a fost vreodată, iar cine ți-o vinde ar trebui să îți poată spune și de ce este de specialitate.