Cum sa-ti faci o cafenea (1)

Recent, am umblat cam 2 saptamani numai cu Uber. Cand sunt relaxat, imi place sa intru in vorba cu soferii. Nu a durat mult pana cand unul dintre ei mi-a spus ca vrea sa-si deschida o cafenea. Respectivul habar n-avea cu ce ma ocup. Nu-i spusesem.

Mi-a ramas in minte discutia aia pentru ca nu inteleg de ce multi cred ca o cafenea este un business simplu, pe care poti sa-l faci fara prea mari eforturi.

Am peste 6 ani si jumatate de cand activez pe piata de cafea din Romania. Cu toata experienta pe care o am in zona asta, perspectiva de a deschide si opera o cafenea, pot sa spun ca m-ar stresa destul de mult.

Ei bine, daca tot vrei sa iti deschizi o cafenea, m-am gandit ca ar prinde bine un articol care sa ofere un mic punct de plecare in demersul asta.

Iata cum as proceda eu.

Una este sa-ti placa sa bei cafea cu prietenii sau familia si alta este sa-ti placa sa faci cafea pentru alti oameni. Daca vrei sa ai succes cu o cafenea trebuie sa iti placa sa faci cafea pentru altii. Trebuie sa iti placa oamenii, sa te simti bine in preajma lor, sa fii cald, deschis si prietenos. Iti trebuie o anumita stare de spirit care sa-ti poata permita sa interactionezi indelungat cu tot felul de oameni fara ca acest lucru sa fie obositor pentru tine. Nu toata lumea poate sa faca asta. Unii se simt perfect confortabil cu ideea asta dar altii nu. Tu stii cel mai bine unde te pozitionezi. Daca ai comportament de bursuc, e mai bine sa-ti gasesti o activitate care nu presupune contact indelungat cu oamenii.

Apoi trebuie sa inveti sa faci cafea: espresso, latte, cappuccino. Nu-ti imagina ca apesi pe 3 butoane la un espressor si iese o cafea baubila. De regula, romanul nu prea ofera feed-back iar fara feed-back este foarte greu sa iti auto-calibrezi procesul de preparare. Prietenii si familia iti iarta multe, necunoscutii nu te iarta cu nimic.

Sa inveti cum sa faci cafea corect este cel mai important pas din tot planul asta iar impactul financiar al unor cursuri de barista este minim in comparatie cu toate celelalte cheltuieli pe care le implica o cafenea.
In Bucuresti, avem o foarte buna Scoala de Barista.  Cursurile sunt tinute de Sebastian Farcas, multiplu campion national de latte art. Sebastian este un ardelean, rabdator si calm, care explica frumos, pe intelesul tuturor. La sfarsitul cursului, se da un examen in urma caruia poti obtine o diploma cu acreditare internationala.

Alte motive pentru care sunt importante cursurile de barista?
Este etapa in care poti descoperi ca nu-ti place sa faci cafea: este prea complicat, te plictiseste procesul de preparare sau pur si simplu, nu este ceea ce credeai.
Daca este ceva anume care te retine, acum poti sa pui pauza idei asteia fara sa faci prea multe sacrificii financiare.

Nu te gandi ca poti sa deschizi si sa operezi cu succes o cafenea fara sa ai cursuri de barista, dar mai ales cursuri de sensory (evaluare senzoriala a cafelei). Cursurile de sensory te invata cum sa evaluezi din punct de vedere calitativ mostrele de cafea pe care le primesti de la prajitori. Sunt foarte putini proprietari de cafenele care isi pot evalua corect cafeaua. Spun asta din experienta. Cei mai multi isi bazeaz? deciziile de cumparare pe notorietatea brandului de cafea, pe pret sau pe diferite avantaje sau facilit??i pe care acest brand le ofera (cesti brand-uite, espressor, rasnita, obiecte de imbracaminte etc.). Ori asta conduce automat la costuri mari si uneori, la probleme logistice atunci cand respectivul brand este in afara tarii.

Este timpul sa trecem la etapa a doua. Ti-ar fi utila o experienta directa si nimic nu se compara cu o perioada de practica intr-o cafenea. Ai diploma de barista de la Specialty Coffee Association Romania. Te poti angaja in oricare cafenea din Bucuresti. Se cauta barista de parca ar fi sfarsitul lumii. Cafenelele de specialitate au explodat in Bucuresti, fluctuatia de personal este destul de mare iar nevoia antreprenorilor de a angaja barista calificati a crescut foarte mult. Nu trebuie sa cauti foarte mult ca sa-ti gasesti un job de barista. Daca stii sa faci un latte art fara sa versi laptele pe tine, intr-o saptamana iti gasesti job.

Etapa asta este importanta pentru ca descoperi cu adevarat ce inseamna sa ai o cafenea, ce inseamna sa ai un program de lucru, sa lucrezi cu alti oameni samd.
Daca vrei, este o perioada de ucenicie in care poti invata foarte multe lucruri care te pot ajuta mai tarziu, atunci cand vei avea propria ta cafenea.
In etapa asta, riscurile sunt minore. Inveti si, in acelasi timp castigi bani.

Un lucru foarte important, despre care nu vorbeste nimeni este ca “invatatul” asta are mai multe componente.
Componenta “vizibila” este cea care tine de rutina zilnica: deschis cafeneaua, reglat rasnita, comandat lapte si cafea boabe, curatenia zilnica etc., practic sunt toate operatiunile care fac functionala o cafenea.

Rutina zilnica te poate face sa uiti pentru ce te-ai angajat in cafeneaua aia. Tu esti acolo ca sa inveti ceea ce nu se observa chiar asa usor. De ce are succes cafeneaua la care te-ai angajat? De ce vin oamenii sa bea o cafea aici si nu se duc in alta parte? De ce ar fi dispusi sa plateasca 14 lei pentru un latte cand la coltul strazii si l-ar putea cumpara cu 5 lei? Sunt lucruri pe care nu ti le spune nimeni. Daca vrei ca planul tau sa aiba success, trebuie sa implementezi aceste lucruri in viitoarea ta cafenea.

Ok, ok. Inteleg ca sunt destui oameni care nu mai au apetitul necesar sa se angajeze intr-o cafenea. Acestora le-as recomanda sa stea intr-o cafenea de succes pana cand inteleg toate aspectele “invizibile” despre care am vorbit mai sus. Este foarte important sa iti amintesti intotdeauna ca stai in cafeneaua aia ca sa inveti. Trebuie sa fii concentrat pe scopul tau, nu pe alte distractii.

Iata o lista de intrebari:

1. Ce espressor are? Cu schimbator de caldura sau cu boiler dublu? Cate grupuri? 220 V (monofazic) sau 380 V (trifazic)? E vechi sau nou?
2. Ce rasnita are? Are cutite conice sau plate? E veche sau noua? De ce?
3. Cantareste extractia de fiecare data? De ce?
4. Exista un proces de control al calitatii sau nu? De ce?
5. De cate ori regleaza rasnita in timpul zilei? De ce?
6. Apa este gratuita sau contra-cost? Apa gratuita este filtrata sau nu? De ce?
7. Ce volum au bauturile pe baza de cafea pe care le ofera? Cat costa in comparatie cu alte cafenele?
8. Daca am 15 lei in buzunar, ce cafea pot sa beau de banii astia pe o raza de 500 metri?
9. Cum este amenajata cafeneaua? Unde este espressorul? Unde este rasnita? Unde este casa de marcat? De ce sunt puse acolo unde sunt puse? Ce este in jurul lor? De ce?
10. Ce se vinde cel mai mult in cafenea? De ce?
11. Cate branduri diferite vezi in cafenea? De ce?
12. Cati concurenti exista pe o raza de 500 metri? De ce?

Sunt multe intrebari. Daca ai un raspuns valid pentru fiecare dintre ele, deja stii 50% din ce trebuie sa faci ca sa ai succes.

In articolul urmator vorbim despre cum sa iti alegi cea mai buna locatie pentru cafeneaua ta.