Ghid de Evaluare

Atunci cand evaluezi o mostra dintr-o cafea prajita ar trebui sa o faci cu ajutorul a cat mai multor simturi. Vizual nu este suficient. Am vazut destule poze pe internet, care mai de care mai artistice, in sensul negativ, bineinteles, si oameni care numarau crapaturile din boabele prajite, faceau o medie si apoi declarau ca respectiva cafea a fost prajita in second crack pentru ca ei vazusera cate doua crapaturi pe boabe.

O evaluare completa presupune utilizarea a cat mai multor surse pentru a strange cat mai multa informatie despre obiectul evaluarii. Sa judeci o cafea numai dupa felul in care arata intr-o poza este gresit pentru ca utilizezi o singura sursa de informatie si anume cea vizuala.

Iata cum ar trebui procedat.

Vizual

• Culoarea boabelor
  O culoarea uniforma indica urmatoarele:

1. este prajita pe o masina care are parametrii bine reglati, bine intretinuta si de un prajitor atent, cu experienta. Un cos de fum infundat, o viteza redusa de rotatie a tamburului, o temperatura foarte mare a tamburului sau un defect de fabricatie / conceptie a tamburului de prajire pot avea ca rezultat, in cel mai bun caz boabe pestrite, iar in cel mai rau caz, boabe carbonizate partial sau complet.
2. provine dintr-un lot fara defecte de procesare. Cel mai des intalnit defect sunt boabe de culoare deschisa (bej). Se numesc quakeri si sunt boabe de cafea care provin din fructe necoapte de cafea. Au gust de popcorn si sunt considerate defect major. Daca gasesti 3 quakeri in 20 de grame de cafea prajita, inseamna ca n-ai fost prea inspirat cand ai cumparat-o chiar daca ai platit 10-15 euro pe kilogramul de cafea verde. Pretul nu reflecta intotdeauna valoarea dar asta este o alta discutie.
3. este o cafea dintr-un singur soi. Foarte multi producatori aleg sa cultive pe aceeasi suprafata de teren mai multe soiuri de cafea care sunt mai mult sau mai putin sensibile la diverse conditii adverse de cultivare (umiditate redusa sau seceta, daunatori, boli, etc.). Ei nu separa soiurile atunci cand culeg cafeaua si atunci avem boabe de cafea din 2-3 soiuri diferite in acelasi sac, de la aceeasi ferma, din acelasi an. Rezultatul este o cafea ale carei boabe au nuante diferite de culoare.

• Integritatea boabelor
  Daca sunt multe boabe sparte, boabe explodate, „urechi de elefant”, boabe cu cratere, etc. inseamna ca regimul de temperatura la care au fost supuse boabele este prea mare, prea in forta. Cu alte cuvinte, prajirea este forjata. Probabil, prajitorul este lipsit de experienta sau nu cunoaste suficient de bine masina pe care lucreaza.
• Dimensiune
  Boabele uniforme ca dimensiune indica o cafea bine procesata. Daca boabele au dimensiuni diferite, procesarea a fost rudimentara ceea ce nu este neaparat un lucru rau atata timp cat rezultatul final, respectiv cafeaua preparata este de buna calitate.
• Uniformitatea prajirii
  Luati o boaba de cafea prajita si despicati-o. Observati nuantele de culori din peretele boabei. Culoarea in interiorul bobului trebuie sa fie uniforma, fara variatii de nuante sau culori. Asta indica faptul ca respectiva cafea a fost “uniform patrunsa” in timpul prajirii. Prajirea unei cafele astfel incat sa asiguri “patrunderea uniforma” este destul de dificila. Daca ai focul prea mic, cafeaua se usuca si nu mai are corp. Obtii o cafea apoasa, fara consistenta. Daca ai focul prea tare, cafeaua se carbonizeaza in exterior si nu se mai patrunde in interior. Obtii o cafea acida cu post gust de cenusa. In rezumat, un cozonac copt la suprafata si crud la mijloc nu va avea parte de prea multe aprecieri. Repet, aici nu fierbem oua moi ci prajim cafea. E complet diferit.
• Aspect
  Boabele trebuie sa fie mate, uscate, fara puncte (picaturi) de ulei. Daca boabele de cafea sunt uleioase, prajirea a fost prea lunga, cafeaua este veche si a fost tinuta in conditii improprii, respectiv la caldura. Prajirea indelungata permeabilizeaza puternic structura celulara din interiorul bobului, permitand uleiurilor aromatice sa migreze usor catre exterior, mai ales atunci cand bobul se dilata sub influenta caldurii. Eu nu m-as atinge de o astfel de cafea.

Tactil

• Boabele sunt netede sau zgrunturoase?
  Boabele zgrunturoase indica faptul ca cel care a prajit cafeaua nu a lasat acesteia o perioada suficienta de dezvoltare dupa primul pocnet (first crack). Cu alte cuvinte, prajirea a fost finalizata prea din scurt. Perioada de dezvoltare este importanta pentru ca aici se dezvolta si stabilizeaza compusii aromatici din cafea. O prajire grabita conduce la o cafea acida, insa aciditatea nu provine din atributele naturale ale respectivei cafele ci este data de faptul ca respectiva cafea nu este complet prajita. Asta se poate observa destul de bine daca desfacem boabele asa cum am aratat mai sus, la paragraful “uniformitatea prajirii”. Partea din interior, acolo unde bobul ramane crud, este responsabila atat pentru aciditatea ne-naturala din ceasca cat si pentru deteriorarea echipamentelor. Spre exemplu, macinarea unei astfel de cafele cu o rasnita care are cutite ceramice duce adeseori la spargerea cutitelor si spre nemultumirea mea am avut destul de multe cazuri de acest gen.
• Boabele se sparg usor, sunt casabile, se desfac usor cu degetele sau sunt dificil de spart, chiar si atunci cand incerci sa le mesteci?
  Structura celulara a boabelor de cafea, distrusa dupa prajire, se aseamana cu un burete. De aceea, cafeaua prajita este puternic higroscopica. Asta inseamna ca atrage apa. Boabele care sunt greu de spart au un continut mare de apa. Acesta se datoreaza fie unor cauze naturale, respectiv cafeaua este veche, a fost depozitata impropriu, in conditii de umiditate crescuta, fie unor cauze artificiale, respectiv cafeaua a fost racita prin stropire cu apa, imediat dupa terminarea prajirii. Racirea cu apa a fost necesara inainte de anii ‘50 din secolul trecut, deoarece putine prajitoare erau dotate cu motoare electrice si nu existau ventilatoare electrice cu ajutorul carora sa se poata raci rapid cafeaua cu aer atmosferic. Deja in anii ’60 din secolul trecut, majoritatea tarilor din Europa erau complet electrificate asa ca nu a mai fost nevoie de racire cu apa pulverizata. Racirea cu apa nu inseamna sa baltesti boabele prajite de cafea intr-un lighean cu apa ci sa pulverizezi apa peste cafeaua prajita imediat dupa ce este incheiata prajirea. Problema la racirea cu apa este ca platesti apa potabila la pret de cafea de specialitate. Ceea ce nu e prea frumos pentru clientul care ti-a cumparat cafeaua dar e destul de profitabil pentru prajitorul care face asa ceva.

Olfactiv

• Cel mai bun indicator este feed-back-ul pe care il primesti de la propriul tau sistem limbic. Este o reactie autonoma a propriului tau organism, reactie care nu tine cont de capacitatile cognitive superioare (inteligenta social-emotionala, etc.). Ce vreau sa spun prin asta este ca trebuie sa observi cu atentie reactia pe care o ai prima data atunci cand iei contact cu un produs alimentar nou, nu neaparat cafea. Daca mirosul lui iti produce salivatie, atunci produsul este unul de calitate. Nimeni nu saliveaza cand miroase pietre sau lucruri cu mirosuri neplacute.
• Efectul de imbatranire
  Intr-un fel miroase o cafea scoasa de 1 ora din cuptor si intr-un cu totul alt fel miroase la 2-3 zile dupa prajire. Compusii aromatici volatili se evapora treptat, pe rand, in functie de evaporabilitatea fiecaruia, mai intai fractiile mai usoare apoi fractiile din ce in ce mai grele. Intrebarea mea este urmatoarea: care este intervalul de timp in care regasesc in respectiva cafea atributele inscrise pe pachet? La 2-3 zile de la prajire? La o saptamana de la prajire? La 10 zile?

Gustativ

• Corp sau consistenta
  O cafea buna trebuie sa aiba o anumita consistenta care se numeste corp. Un corp subtire este echivalentul unei cafele apoase, peste care parca s-a turnat apa, care parca a fost lungita, botezata. Un corp apos indica faptul ca respectiva cafea a fost prajita lung. O cafea cu un corp frumos are consistenta unui lapte natural de vaca, ne-degresat. Gustul cafelei ramane, imbraca frumos cerul gurii, este satios.
• Post-gust (retro-gust)
  Post-gustul sau retro-gustul este cel care persista la 10-15 minute dupa ce ai consumat ceasca de espresso sau de cafea. Este neplacut sa ai un post-gust de cenusa dar este des intalnit la prajitoriile cu dificultati la evacuarea gazelor arse (ex. tubulaturi de evacuare intortocheate, necuratate la timp, trasee de evacuare prea lungi pentru puterea ventilatoarelor, etc.) sau la prajitorii care nu inteleg importanta fluxului de aer in prajire. Un post-gust de cenusa poate aparea si la o cafea lipsita de corp, acolo unde barista incearca sa compenseze lipsa corpului marind raportul presiune-temperatura la masina pe care lucreaza.
• Inventii
  Am vazut prajitorii de pe la noi care pun la descrierea cafelei, in profilul buchetului acesteia, tot felul de lucruri neobisnuite. Un bun exemplu: caju, avocado, etc. Incercati sa va amintiti cum miroase un caju. Eu as considera “caju” ca fiind mai degraba rezultatul unui defect de procesare, respectiv o cafea cu multi quakeri care ii imprima acesteia o “frumoasa” nota de floricele de porumb dar in nici un caz “caju” sau “avocado” nu pot fi atribute dezirabile intr-o cafea, cel putin nu pentru mine. Asta se intampla de regula acolo unde cel care stabileste profilul de prajire are probleme de natura olfactiva care il impiedica sa-si faca treaba asa cum trebuie. Ca sa dau numai cateva exemple: este fumator, are deviatie de sept, are diverse inflamatii sau infectii ale cailor aeriene superioare, are o varsta inaintata, face diverse confuzii intre atribute, etc. Acesti oameni pot identifica mirosuri puternice, pregnante, concentrate, des intalnite dar nu pot identifica arome subtile, rare, difuze.

Informational

• Saturatia senzoriala
  O capcana in care cad diversi prajitori cu mai putina experienta este aceea a ignorarii fenomenului de “saturatie senzoriala”. Organismul uman este astfel construit incat “sa uite” repede stimulii olfactivi cu care se confrunta des. Spre exemplu, atunci cand stai toata ziua cu nasul in cafea prajita, mai ales in spatii in care lipseste ventilatia naturala si aport permanent de aer proaspat, ceea ce se intampla este ca “inveti mirosul” iar apoi sistemul tau limbic ignora respectivii compusi aromatici. Trebuie sa lasi simtul olfactiv sa se odihneasca o perioada de timp.
• Efectul Dunning-Kruger
  Foarte multi prajitori spun ca fac doua feluri de prajire: pentru brew si pentru espresso. Ceea ce este dragut dar este foarte gresit. Ratiunea pentru care eu spun asta este ca toate reactiile chimice au o anumita cinetica sau, cu alte cuvinte, orice reactie chimica se desfasoara cu o anumita viteza, in anumite conditii si se supune unor anumite mecanisme. Ca sa prajesti bine, trebuie sa intuiesti si sa anticipezi cinetica reactiilor chimice care se desfasoara in boabele de cafea in timpul prajirii. Din punctul meu de vedere, alte abordari sunt gresite pana la proba contrarie. Vreau sa dau in continuare un exemplu simplu astfel incat toata lumea sa inteleaga despre ce este vorba: transformarea zaharului in caramel. Daca il lasi prea putin pe foc, zaharul nu se topeste suficient pentru a se carameliza complet si iti raman particule de zahar netopit in interiorul lui (punctul A de temperatura si timp). Daca il lasi prea mult pe foc, caramelul se amaraste pentru ca se arde (punctul B de temperatura si timp). Nu poti avea caramel la fel de bun si in punctul A si in punctul B. Cel mai bun caramel va aparea undeva intre punctul A si punctul B dar niciodata in ambele puncte. In alta ordine de idei, buchetul aromatic ideal al oricarei cafele apare intr-un singur punct pe graficul de temperatura-timp. Ceea ce unii dintre prajitorii nostri incearca sa ne spuna este ca o aceeasi cafea are un buchet ideal de arome atat prajita pentru brew cat si prajita pentru espresso. Ar fi de inteles daca ei ar praji o parte din cafele numai pentru brew iar cealalta parte, numai pentru espresso insa ei prajesc aceeasi cafea si pentru una si pentru cealalta. Nu numai asta dar si buchetul de arome este identic atat pentru prajirea brew cat si pentru prajirea espresso. Ori asta este ca si cum ai spune ca apa incepe sa fiarba atat la 90 de grade cat si la 110 grade. Este ilogic. La o altitudine de 0 metri, apa fierbe la 100 de grade, punct, chiar daca iti place tie sau nu, indiferent ca tu crezi ca ea fierbe la 110 de grade sau 90 de grade.

Cu acest mic ghid la dispozitie, fiecare are un punct de plecare de unde poate sa evalueze cafeaua pe care o are. Fac mereu si mereu aceeasi recomandare tuturor: beti cafea de peste tot, de la toti prajitorii. George Enescu, Arthur Rubinstein, Yehudi Menuhin au devenit mari muzicieni pentru ca si-au exersat maiestria pe partituri din toti compozitorii. Daca ramaneau la nivelul de “O vioara mica”, n-ar fi auzit nimeni de ei.

Pana la urma, fiecare isi pune in ceasca de cafea ce ii place si ce ii convine lui. Dar datoria echipei prajitor-barista este sa explice oamenilor exact ce au in ceasca din fata lor. Daca incepem sa prostim oamenii, spunandu-le ca noi prajim cafeaua in 7 feluri diferite doar ca sa ne dam mari prajitori – descoperitori ai unor taine demult uitate, nu cred ca vom ajunge prea departe cu treaba asta.

Cine vrea sa invete sa prajeasca in mod corect cafea, gaseste pe internet suficiente informatii, studii, cercetari, experimente. Dar este nevoie de timp, de rabdare, de verificarea incrucisata a informatiilor pe care le extragi, de cernerea balastului informational, samd. Iar in secolul vitezei, este foarte dificil sa aduni resurse de rabdare si timp pentru asa ceva.

Prin astfel de articole, incerc sa indepartez ziua in care sa-mi spuna cineva, plin de emfaza ca o cafea pe care a vazut-o el intr-o poza oarecare e dusa pana in third crack pentru ca a numarat el trei crapaturi pe bob.