Atunci cand evaluezi o cafea prajita ar trebui sa o faci cu ajutorul a cat mai multor simturi. Vizual nu este suficient. Am vazut destule poze cu boabe de cafea prajita pe whatsapp sau pe forumuri, care mai de care mai „artistice”. Diversi „cunoscatori” cautau tot felul de defecte sau numarau crapaturile din boabele prajite. Faceau o medie a crapaturilor din boabe si apoi declarau ca respectiva cafea a fost prajita in second crack pentru ca ei vazusera cate doua crapaturi pe boabe.
O evaluare completa presupune utilizarea a cat mai multor surse pentru a strange cat mai multa informatie despre obiectul evaluarii. Sa judeci o cafea numai dupa felul in care arata intr-o poza este gresit pentru ca utilizezi o singura sursa de informatie si anume cea vizuala.
Iata cum ar trebui procedat.
A. Vizual
Culoarea boabelor.
O culoarea uniforma indica urmatoarele:
- este prajita pe o masina care are parametrii bine reglati, bine intretinuta si de un prajitor atent, cu experienta. Un cos de fum infundat, o viteza incorecta de rotatie a tamburului, o temperatura foarte mare a tamburului sau un defect de fabricatie / conceptie a tamburului de prajire pot avea ca rezultat, in cel mai bun caz boabe pestrite. Atunci când descoperi puncte de arsura pe suprafa?a boabelor, defectul se nume?te ‘scorching”. Când punctele de arsura se afla in extremit??ile boabelor, defectul de prajire se nume?te „tipping”.
- provine dintr-un lot fara defecte de procesare. Cel mai des intalnit defect sunt boabe de culoare deschisa (bej). Se numesc quakeri si sunt boabe de cafea care provin din fructe necoapte de cafea. Au gust de popcorn si sunt defecte de procesare a cafelei, nu de prajire. Daca gasesti 3 quakeri in 20 de grame de cafea prajita, inseamna ca n-ai fost prea inspirat cand ai cumparat-o chiar daca ai platit 15 euro pe kilogramul de cafea verde.
- este o cafea dintr-un singur soi. Foarte multi producatori aleg sa cultive pe aceeasi suprafata de teren mai multe soiuri de cafea care sunt mai mult sau mai putin sensibile la diverse conditii adverse de cultivare (umiditate redusa sau seceta, daunatori, boli, etc.). Ei nu separa soiurile atunci cand culeg cafeaua si atunci avem boabe de cafea din 2-3 soiuri diferite in acelasi sac, de la aceeasi ferma, din acelasi an. Rezultatul este o cafea ale carei boabe au nuante diferite de culoare.
Integritatea boabelor
Daca sunt multe boabe sparte, boabe explodate, „urechi de elefant”, boabe cu cratere, etc. inseamna ca regimul de temperatura la care au fost supuse boabele este prea mare, prea in forta. Cu alte cuvinte, prajirea este „forjata”. Probabil, prajitorul este lipsit de experienta sau nu cunoaste suficient de bine masina pe care lucreaza.
Dimensiune
Boabele uniforme ca dimensiune indica o cafea cu o procesare corecta, atenta, de calitate. Daca boabele au dimensiuni diferite, procesarea a fost rudimentara ceea ce nu este neaparat un lucru rau atata timp cat rezultatul final, respectiv cafeaua preparata este de buna calitate. Dar, boabele uniforme ca dimensiune vor face prajirea mult mai facila.
Uniformitatea prajirii
Luati o boaba de cafea prajita si despicati-o. Observati nuantele de culori din peretele boabei. Culoarea in interiorul bobului trebuie sa fie uniforma, fara variatii de nuante sau culori. Asta indica faptul ca respectiva cafea a fost “uniform patrunsa” in timpul prajirii. Prajirea unei cafele astfel incat sa asiguri “patrunderea uniforma” este dificila. Daca ai focul prea mic, cafeaua se usuca si nu mai are corp. Obtii o cafea apoasa, fara consistenta. Daca ai focul prea tare, cafeaua se carbonizeaza in exterior si nu se mai patrunde in interior. Obtii o cafea acida cu post gust de cenusa. In rezumat, un cozonac copt la suprafata si crud la mijloc nu va avea parte de prea multe aprecieri. Repet, aici nu fierbem oua moi ci prajim cafea. E complet diferit.
Aspect
Boabele trebuie sa fie mate, uscate, fara puncte (picaturi) de ulei. Daca boabele de cafea sunt uleioase, prajirea a fost prea lunga, cafeaua este veche si a fost tinuta in conditii improprii, respectiv la caldura. Prajirea indelungata permeabilizeaza puternic structura celulara din interiorul bobului, permitand uleiurilor aromatice sa migreze usor catre exterior, mai ales atunci cand bobul se dilata sub influenta caldurii. Eu nu m-as atinge de o astfel de cafea, cu o singura excep?ie. Procedura de decofeinizare fragilizeaza structura celulara. Cafeaua decofeinizata este mai predispusa la apari?ia punctelor de ulei.
Po?i avea boabe lucioase si atunci cand prajitorul a pus grasimi (unt, untura sau ulei vegetal) in cafeaua prajita imediat dup? ce a scos-o din prajitorul de cafea. E o practica uzuala in Vietnam. Nu beau asa ceva oricât de apetisant? ar fi oferta. Gr?simile alea râncezesc.
B. Tactil
Boabe netede sau zgrunturoase?
Boabele zgrunturoase indica faptul ca cel care a prajit cafeaua nu a lasat acesteia o perioada suficienta de dezvoltare dupa primul pocnet (first crack). Cu alte cuvinte, prajirea a fost finalizata prea din scurt. Perioada de dezvoltare este importanta pentru ca aici se dezvolta si stabilizeaza compusii aromatici din cafea. O prajire grabita conduce la o cafea acida, insa aciditatea nu provine din atributele naturale ale respectivei cafele ci este data de faptul ca respectiva cafea nu este complet prajita. Asta se poate observa destul de bine daca desfacem boabele asa cum am aratat mai sus, la paragraful “uniformitatea prajirii”. Partea din interior, acolo unde bobul ramane crud, este responsabila atat pentru aciditatea ne-naturala din ceasca.
Boabe casante sau foarte dure?
Boabele de cafea pr?jita se desfac usor cu unghiile sau sunt dificil de spart, chiar si atunci cand incerci sa le mesteci? Cafeaua prajita este puternic higroscopica. Asta inseamna ca atrage apa. Boabele care sunt greu de spart au un continut mare de apa. Acesta se datoreaza fie unor cauze naturale, respectiv cafeaua este veche, a fost depozitata impropriu, in conditii de umiditate crescuta, fie unor cauze artificiale, respectiv cafeaua a fost racita prin stropire cu apa, imediat dupa terminarea prajirii. Racirea cu apa a fost necesara inainte de anii ‘50 din secolul trecut, deoarece putine prajitoare erau dotate cu motoare electrice si nu existau ventilatoare electrice cu ajutorul carora sa se poata raci rapid cafeaua cu aer atmosferic. Deja in anii ’60 din secolul trecut, majoritatea tarilor din Europa erau complet electrificate asa ca nu a mai fost nevoie de racire cu apa pulverizata. Racirea cu apa inseamna sa pulverizezi apa peste cafeaua prajita imediat dupa ce este incheiata prajirea. Problema la racirea cu apa este ca platesti apa potabila la pret de cafea.
C. Olfactiv
Cel mai bun indicator este feed-back-ul pe care il primesti de la propriul tau sistem limbic. Este o reactie autonoma a propriului tau organism, reactie care nu tine cont de capacitatile cognitive superioare (inteligenta social-emotionala, etc.). Ce vreau sa spun prin asta este ca trebuie sa observi cu atentie reactia pe care o ai prima data atunci cand iei contact cu un produs alimentar nou, nu neaparat cafea. Daca mirosul lui iti produce salivatie, atunci produsul este unul de calitate. Nimeni nu saliveaza cand miroase pietre sau lucruri cu mirosuri neplacute.
D. Gustativ
Corp sau consistenta
O cafea buna trebuie sa aiba o anumita consistenta care se numeste corp. Un corp subtire este echivalentul unei cafele apoase, peste care parca s-a turnat apa, care parca a fost lungita, botezata. Un corp apos indica faptul ca respectiva cafea a fost prajita lung. O cafea cu un corp frumos are consistenta unui lapte natural de vaca, ne-degresat. Gustul cafelei ramane, imbraca frumos cerul gurii, este satios.
Post-gust (retro-gust)
Post-gustul sau retro-gustul este cel care persista la 10-15 minute dupa ce ai consumat ceasca de espresso sau de cafea. Este neplacut sa ai un post-gust de cenusa dar este des intalnit la prajitoriile cu dificultati la evacuarea gazelor arse (ex. tubulaturi de evacuare intortocheate, necuratate la timp, trasee de evacuare prea lungi pentru puterea ventilatoarelor, etc.) sau la prajitorii care nu inteleg importanta fluxului de aer in prajire. Un post-gust de cenusa poate aparea si la o cafea lipsita de corp, acolo unde barista incearca sa compenseze lipsa corpului marind raportul presiune-temperatura la masina pe care lucreaza.
Aberatii aromatice
Am vazut prajitorii de pe la noi care pun la descrierea cafelei, in profilul buchetului acesteia, tot felul de lucruri neobisnuite. Un bun exemplu: caju, avocado etc. Incercati sa va amintiti cum miroase un caju. Eu as considera “caju” ca fiind mai degraba rezultatul unui defect de procesare, respectiv o cafea cu multi quakeri care ii imprima acesteia o “frumoasa” nota de floricele de porumb dar in nici un caz “caju” sau “avocado” nu pot fi atribute dezirabile intr-o cafea, cel putin nu pentru mine. Nu as cumpara o cafea care are un profil aromatic de alune fierte.
E. Informational
Saturatia senzoriala
O capcana in care cad diversi prajitori cu mai putina experienta este aceea a ignorarii fenomenului de “saturatie senzoriala”. Organismul uman este astfel construit incat “sa uite” repede stimulii olfactivi cu care se confrunta des. Spre exemplu, atunci cand stai toata ziua cu nasul in cafea prajita, mai ales in spatii in care lipseste ventilatia naturala si aport permanent de aer proaspat, ceea ce se intampla este ca “inveti mirosul” iar apoi sistemul tau limbic ignora respectivii compusi aromatici. Trebuie sa lasi simtul olfactiv sa se odihneasca o perioada de timp.
Mi-au pl?cut fizica si chimia in gimnaziu
Foarte multi prajitori spun ca fac doua feluri de prajire: pentru brew si pentru espresso. Ceea ce este dragut dar este foarte gresit. Ratiunea pentru care eu spun asta este ca toate reactiile chimice au o anumita cinetica sau, cu alte cuvinte, orice reactie chimica se desfasoara cu o anumita viteza, in anumite conditii si se supune unor anumite mecanisme.
Ca sa prajesti bine, trebuie sa intuiesti si sa anticipezi cinetica reactiilor chimice care se desfasoara in boabele de cafea in timpul prajirii.
Vreau sa dau in continuare un exemplu simplu astfel incat toata lumea sa inteleaga despre ce este vorba: transformarea zaharului in caramel. Daca il lasi prea putin pe foc, zaharul nu se topeste suficient pentru a se carameliza complet si iti raman particule de zahar netopit in interiorul lui (punctul A de temperatura si timp). Daca il lasi prea mult pe foc, caramelul se amaraste pentru ca se arde (punctul B de temperatura si timp). Nu poti avea caramel la fel de bun si in punctul A si in punctul B. Cel mai bun caramel va aparea undeva intre punctul A si punctul B dar niciodata in ambele puncte.
In alta ordine de idei, buchetul aromatic ideal al oricarei cafele apare intr-un singur punct pe graficul de temperatura-timp. Ceea ce unii dintre prajitorii nostri incearca sa ne spuna este ca o aceeasi cafea are un buchet ideal de arome atat prajita pentru brew cat si prajita pentru espresso. Ar fi de inteles daca ei ar praji o parte din cafele numai pentru brew iar cealalta parte, numai pentru espresso insa ei prajesc aceeasi cafea si pentru una si pentru cealalta. Nu numai asta dar si buchetul de arome este identic atat pentru prajirea brew cat si pentru prajirea espresso. Ori asta este ca si cum ai spune ca apa incepe sa fiarba atat la 90 de grade cat si la 110 grade. Este ilogic. La o altitudine de 0 metri, apa fierbe la 100 de grade, punct, chiar daca iti place tie sau nu, indiferent ca tu crezi ca ea fierbe la 110 de grade sau 90 de grade.
…
Iti mul?umesc frumos ca ai citit pana aici.
Cu acest mic ghid la dispozitie, fiecare are un punct de plecare de unde poate sa evalueze cafeaua pe care o are. Fac mereu si mereu aceeasi recomandare tuturor: beti cafea de peste tot, de la toti prajitorii.
Pana la urma, fiecare isi pune in ceasca de cafea ce ii place si ce ii convine lui. Insa George Enescu, Arthur Rubinstein, Yehudi Menuhin au devenit mari muzicieni pentru ca si-au exersat maiestria pe partituri din toti compozitorii. Daca ramaneau la nivelul de “O vioara mica”, n-ar fi auzit nimeni de ei.