Scurta introducere in prelucrarea fructelor de cafea

Fructul copt al arbustului de cafea este denumit cireasa de cafea, deoarece multe varietati ale arbustului de cafea au fructe care atunci cand sunt coapte sunt foarte asemanatoare din punct de vedere al culorii si marimii cu ciresele (Prunus Avium).

Scopul prelucrarii fructelor de cafea este de a extrage semintele din fructe si de a pregati aceste seminte pentru prajire. Toate straturile descrise mai sus trebuie indepartate iar semintele trebuie uscate pana la un interval al umiditatii cuprins intre 9 si 12%.

Stratul exterior, vizibil al fructului copt (denumit exocarp) este atasat de o pulpa carnoasa, zemoasa si dulce (mesocarp). Sub aceasta pulpa se afla un stratul pectinic care are aspectul si consistenta unui gel vascos care adera la stratul de sub el. Acesta este stratul pergamentos (endocarp) alcatuit dintr-un material gros si dur cu aspect de hartie care protejeaza boabele de cafea. Sub stratul pergamentos se afla un strat foarte subtire cu aspectul unei pielite argintii (epiderma – care se va transforma in pleava prin prajirea cafelei). In final, ascunse sub toate aceste straturi se afla de obicei doua seminte de cafea.

In functie de resursele disponibile, de conditiile meteorologice din perioada procesarii si de gustul cafelei pe care doreste sa o obtina, fermierul poate alege un proces anume de prelucrare a fructelor de cafea.

Exista trei metode principale de prelucrare a fructelor de cafea: prelucrarea naturala, decorticarea naturala si decorticarea umeda.

Prelucrarea naturala, cunoscuta si sub numele de proces uscat, pastreaza fructele de cafea intacte dupa ce acesta sunt culese. Boabele de cafea sunt extrase din fructele de cafea atunci cand acestea sunt complet uscate. Procesul este oarecum similar celui prin care se proceseaza boabele de fasole in Romania. Camocim 3C si Santa Terezinha sunt cafele prelucrate natural.

Decorticarea naturala se face intr-o prima etapa prin indepartarea mecanica a cojii si a pulpei fructului de cafea urmata apoi de etapa uscarii boabelor de cafea acoperite de stratul pectinic si de cel pergamentos care la randul lor sunt indepartate mecanic atunci cand sunt complet uscate. Acest proces este cunoscut sub multe denumiri dar cel mai adesea este folosita denumirea de “mierificare”.

Aici puteti viziona un mic film despre: Decorticarea fructelor de cafea

Decorticarea umeda elimina atat coaja si pulpa fructului cat si stratul pectinic inainte de uscarea boabelor de cafea. Exista mai multe metode prin care se poate face acest lucru. In mod traditional, stratul pectinic este eliminat prin fermentatie si anume fermentare umeda atunci cand boabele de cafea se scufunda intr-un bazin cu apa pana cand gelul pectinic este deteriorat prin fermentare sau fermentare uscata atunci cand gelul pectinic care acopera boabele de cafea fermenteaza fara ajutorul apei.

Termenul de “fermentare” este utilizat deoarece microorganismele, care se afla in mod natural in fructul de cafea sau in mediul inconjurator, consuma stratul pectinic degradandu-l prin intermediul unor procese metabolice de fermentatie. Atunci cand stratul pectinic este eliminat complet se considera incheiat procesul de fermentatie.

Aceast proces de fermentare poate dura intre 6 si 24 de ore in functie de volumul de boabelor de cafea, temperatura ambianta si temperatura apei pentru inmuiere.

O metoda alternativa foloseste un “spalator” pentru a indeparta mecanic stratul pectinic dupa procesul de decorticare a cojii si pulpei, eliminand astfel necesitatea fermentarii inainte de uscare. Boabele de cafea sunt introduce intr-o cuva circulara rotativa (similara cuvei unei masini de spalat) unde fortele de frecare dintre boabele de cafea determina desprinderea stratului pectinic. Prin adaugarea unei cantitati reduse de apa, gelul pectinic se lichefiaza si se elimina prin gaurile cuvei.

Deoarece se foloseste apa pentru clatirea boabelor de cafea la finalul procesului, aceste boabe de  cafea sunt denumite “cafea spalata”.