Cum pastrez cafeaua?

Ca sa descoperim cum putem pastra cel mai bine cafeaua proaspat prajita trebuie mai intai sa cunoastem cateva lucruri despre boabele prajite de cafea si despre compusii care se formeaza in timpul procesului de prajire.

In timpul prajirii, dar mai ales spre finalul acesteia, datorita temperaturilor ridicate in bobul de cafea incepe sa se produca o reactie chimica numita piroliza. Unul din compusii rezultati in urma reactiei de piroliza este dioxidul de carbon.

Rolul dioxidului de carbon este important deoarece acest compus joaca rolul de gaz propulsor pentru compusii aromatici volatili care sunt de asemenea prezenti in boabele de cafea prajite.

Acest mecanism este similar cu cel pe baza caruia functioneaza un spray deodorant. In cazul spray-urilor deodorante, un gaz propulsor este mentinut in stare lichida de presiunea existenta in interiorul tubului de spray. In interiorul spray-ului exista de asemenea si o cantitate de substante parfumate. Atunci cand apasam pe butonul spray-ului, deschidem practic un robinet care permite lichidului sub presiune aflat in interior sa iasa in exteriorul tubului si sa se transforme in gaz, gaz care antreneaza in acelasi timp in exterior si o parte din substantele parfumate.

Procesul de eliminare a dioxidului de carbon din boabele de cafea prajita incepe practic imediat dupa terminarea prajirii.

***

granula cafea macinata - marita de 500x la microscopPrivita la microscop, o sectiune din interiorul unui bob de cafea prajita seamana cu un burete. In “bulele buretelui” sunt blocate uleiuri aromatice volatile, dioxidul de carbon etc.

Atunci cand macinam cafeaua, practic spargem peretii unora dintre aceste bule minuscule, dar mai ales micsoram din punct de vedere statistic distanta medie dintre peretele unei bule si exterior. Asta permite eliminarea accelerata a dioxidului de carbon deoarece acesta nu mai trebuie sa strabata drumul comparativ mai lung din interiorul bobului de cafea pana in exterior, ci un drum cu atat mai scurt cu cat granulatia macinaturii de cafea este mai mica, respectiv cu cat cafeaua este macinata mai fin.

Deoarece suprafata de contact a boabelor de cafea cu aerul este mult mai mica, rata de eliminare a dioxidului de carbon este mult mai redusa si astfel ca sa ne putem bucura o perioada cat mai indelungata de o cafea proaspat prajita este bine sa cumparam cafea boabe si sa macinam doar atat cat ne trebuie pentru consumul imediat.

Rata de eliminare a dioxidului de carbon este direct proportionala cu suprafata de contact a cafelei cu aerul. Cu cat aceasta suprafata este mai mare respectiv, cu cat cafeaua este mai fin macinata, cu atat mai repede se elimina dioxidul de carbon respectiv, cu atat mai repede se “rasufla” cafeaua.

***

Foarte multe persoane cu care am discutat mi-au spus ca isi pastreaza cafeaua (boabe sau macinata) intr-un recipient cu capac etans pe care il tin in frigider sau congelator.

Pare a fi o metoda ideala de a pastra cafeaua insa nu este tocmai asa.

Atunci cand scoatem recipientul respectiv din frigider, boabele de cafea sau cafeaua macinata este foarte rece in comparatie cu aerul din bucatarie.

Presupunand ca in bucatarie avem o temperatura medie de 21 grade Celsius, diferenta de temperatura poate masura de la ~ 18 grade Celsius atunci cand pastram cafeaua in frigider pana la ~ 40 grade Celsius atunci cand pastram cafeaua in congelator. In medie, umiditatea dintr-o locuinta fara aer conditionat ajunge vara undeva la 50-60% iar iarna coboara pana la ~ 30-40%.

Aceasta diferenta de temperatura determina ca umezeala prezenta in aerul din bucatarie sa condenseze pe boabele de cafea sau pe cafeaua macinata.

Este ca un fel de pre-infuzie rece care dauneaza calitatii boabelor de cafea ramase ne-consumate in recipientul respectiv. Apa din condens se infiltreaza prin micro-fracturile prezente in bobul de cafea si determina printre altele un fenomen pe care eu il denumesc “strangerea boabelor de cafea”. Acestea devin mai compacte si mult mai dure in comparatie cu boabele de cafea proaspat prajita care nu au trecut prin acest proces, acestea fiind foarte crocante si usor de mestecat.

De altfel acesta este o metoda prin care puteti verifica daca respectiva cafea este veche sau de proasta calitate. Boabele sunt vechi daca: nu au miros, sunt greu de mestecat, se sparg greu in dinti si sunt inecacioase. Sunetul lor atunci cand sunt presarate pe o suprafata tare seamana cu zornaitul unor pietricele si este mult mai ascutit in comparatie cu sunetul unor boabe de cafea proaspat prajita dar ca sa sesizati diferenta trebuie sa aveti ureche muzicala si putin antrenament.

Dar sa nu ne indepartam prea mult de la subiect …

Atunci cand repetam operatia de mai multe ori, boabele sufera un socuri succesive de variatie termica (rece-cald-rece-cald) de fiecare data cand umblam la borcanul de cafea. Acest soc termic repetat se traduce intr-un fenomen de dilatatie-contractie repetata, fenomen care fractureaza rapid peretii “bulelor buretelui”, permitand astfel dioxidului de carbon sa se elibereze si sa fie inlocuit de apa din condens.

In acest moment intervine un alt fenomen interesant si anume acela ca apa din condens, care este acum inmagazinata in boabe, odata ajunsa in congelator va ingheta. Prin inghet, apa isi mareste volumul si prin urmare produce si mai multe fracturi in interiorul bobului de cafea eliberand dioxidul de carbon intr-un ritm accelerat.

Practic la fiecare ciclu scos-bagat borcanul de cafea in frigider/congelator aducem din ce in ce mai multa apa din aer in interiorul bobului de cafea si determinam din ce in ce mai mult dioxid de carbon sa paraseasca bobul de cafea.

Rezultatul este ca vom avea foarte repede o cafea lipsita de orice aroma insa va mirosi foarte frumos a cafea in frigider.

***

Si totusi? Care este solutia ideala de a ne bucura o perioada cat mai lunga de timp de o cafea proaspat prajita?

“Cheia” problemei este sa reduci cat mai mult posibil rata de eliminare a dioxidului de carbon. O solutie ideala ar fi sa construiesti o camera izobara si izoterma (presiune si temperatura constanta) in care sa tii borcanul cu cafea. Dar e complicat.

Daca iubiti cafeaua, o solutia mult mai simpla este sa investiti intr-o rasnita de buna calitate apoi sa cumparati o cantitate minima de cafea boabe, atat cat stiti ca va este necesar pentru 7-10 zile. Macinati de fiecare data doar atata cafea boabe cat va trebuie pentru consumul imediat.

Pastrati cafeaua intr-un recipient inchis cu un capac etans, intr-un loc cu temperatura joasa, stabila si ferit de razele soarelui.

***

O cafea bunaAsa-i ca vi s-a facut pofta de o cana de cafea buna, proaspat prajita?