Cum sa-ti faci o cafenea (3)

Cum iti alegi un set-up potrivit pentru cafeneaua ta.

Sa presupunem ca ai facut deja cursul de Barista Basic pe care ti l-am recomandat in primul episod. Este un pas important. Cu cat aloci mai mult timp pentru educatie, inainte de a intra intr-un domeniu nou pentru tine, cu atat riscul de a esua este mai scazut, procentual vorbind. 90% din cafenele sau restaurante se inchid in primii 3 ani de la deschidere. Lipsa de experienta este hotaratoare.

Esti inca la inceput. Vedete sau nu, toti am trecut prin asta. Ai mana buna la latte-art, stii sa reglezi o rasnita, ai tras macar un shot care sa-ti ramana in minte. Nu te impauna. Mai ai multe de invatat. Fii rezervat si deschis. Fii politicos si atent.

De unde sa incepi?

Fa o lista cu toate cafenelele de specialitate din Bucuresti. Viziteaza-le repetat pentru cate o tura de espresso. Daca le poti vizita si pe alea din Cluj-Napoca, cu atat mai bine. Bucuresti si Cluj-Napoca au cele mai multe cafenele per mia de locuitori. Este important sa evaluezi cat mai multe business-uri care functioneaza astfel incat sa ai o privire de ansamblu cat mai cuprinzatoare.

Discuta cu oamenii din spatele espressorului. Majoritatea sunt extroverti, adora sa cunoasca oameni noi. Altfel n-ar lucra in industria de ospitalitate. Iar cei mai buni se mandresc cu munca lor. Vor fi bucurosi sa intre intr-un dialog cu tine dar nu-i asalta agasant cu intrebari, aminteste-ti ca ei sunt acolo ca sa mai si munceasca.

Cumpara de la librarie un carnetel si noteaza urmatoarele informatii despre fiecare locatie:

• espressor: marca, model, cate grupuri, vechimea si uzura aparenta
• rasnita: marca, model, numar de bucati, uzura aparenta
• preturi si volumele bauturilor oferite
• furnizori preferati. Cu ce marca de lapte lucreaza? Ce furnizori de cafea prefera?

Pune toate datele astea intr-un tabel excel. Nici un consultant nu o sa ti le ofere. Datele astea te ajuta sa iti creezi o imagine de ansamblu asupra pietei si cu ajutorul lor iti poti calibra multe aspecte din viitoare ta cafenea. Incearca sa extragi cat mai multe informatii din acel tabel. Ex. Care este pretul mediu pentru un latte? In cate locatii, clientul primeste apa din partea casei? Ce produse complementare sunt la vanzare? Samd.

Acum ai LISTA cu espressoare, cu rasnite, cu preturi, cu furnizori. Actualizeaza-ti lista de fiecare data cand ai ocazia.

Ca sa poti face o alegere buna, primul lucru pe care trebuie sa-l faci este sa ordonezi criteriile importante pentru tine. Aloca un numar de la 1 la 10 pentru fiecare, apoi calculeaza un punctaj. Eu o sa-ti enumar o parte dintre ele insa fiecare trebuie sa treaca aceasta lista prin propriul filtru. De exemplu, pentru tine, pretul poate sa fie mai important ca aspectul in timp ce pentru altul, situatia e fix invers.

Espressor

Marca si model

Daca esti la inceput, orienteaza-te mai degraba catre un entry-level cu grup E61 decat catre un varf de gama. Cu banii economisiti, cumpara o a doua rasnita, am scris mai jos de ce ai putea sa faci asta. Optiunile suplimentare sunt foarte dragute daca stii sa le folosesti cu adevarat, altfel sunt bani irositi. Un barista pasionat iti poate scoate o cafea mai buna dintr-o masina entry-level decat o poate face un nestiutor cu o masina varf de gama. Pasiunea si cafeaua pe care o folosesti conteaza mai mult ca echipamentul.

Pret. Termen de livrare. Avans. Discount.

Preturile sunt mari, mai ales la varfurile de gama. Sunt destule care costa mai mult ca un Logan.

Care este termenul de livrare? Ce avans solicita furnizorul inainte de lansarea unei comenzi de cumparare atunci cand echipamentul nu este pe stoc? 30% pana la 50% este un avans rezonabil.

Intreaba distribuitorul daca ofera un discount si care este acesta. In aceasta situatie ar trebui sa ai un argument solid in negociere, spre exemplu acela ca poti plati un avans mai mare decat cel solicitat. Sau poate ii spui ca o sa cumperi tot set-up-ul de la el si il rogi sa-ti faca un pret la pachet. Sau poate ii zici ca vrei sa faci un contract cu el, sa-ti dea cafea. Sau poate ai o locatie cu prestigiu si vizibilitate astfel incat mai multi oameni sa descopere aceasta marca de espressor.

Design-ul

Este unul dintre cele mai importante aspecte insa de cele mai multe ori este trecut cu vederea de cei care vor sa-si deschida o cafenea. Espressorul este primul lucru la care se uita un client atunci cand intra intr-o cafenea. Pentru ca multora le lipseste o referinta solida, te vor judeca in functie de ce vad pe bar. Cum arata masina aia? Cum se “simte” vizual: pare trainic, solid, rezistent la tavaleala sau aproape ca se destrama pe la incheieturi? Eu prefer espressoarele care au un “je ne sais quoi”. Cele care arata ca radioul din ’50 a lu’ bunica-miu ma plictisesc teribil. Pe de alta parte, prea multa electronica imi creeaza o anumita stare de neliniste. Prefer lucrurile cat mai simple. Zorzoanele se strica repede, mai ales daca iti amintesti ca suntem in Romania unde angajatii ca are grija de bunul angajatorului sunt rari.

Instalarea

Cat costa? Sau poate este oferita gratuit de distribuitor? Iti ofera un mic training atunci cand ti-l monteaza? Solutia de filtrare a apei este inclusa in pretul montajului?

Apropo de filtrarea apei. Deschid o paranteza aici ca o consider suficient de importanta. Atunci cand se fac lucrari la reteaua de apa, toate impuritarile (namol, rugina, etc.) se opresc in filtrul espressorului scurtandu-i dramatic durata de viata. Solutia este simpla. Monteaza filtre tip pahar inainte de filtrele de la espressor. Iti trebuie un filtru de polipropilena de 5 microni si un filtru cu carbune activ. Toata investitia costa 150 lei. Urmareste periodic culoarea filtrului de polipropilena. Cand s-a ingalbenit e timpul sa schimbi ambele cartuse filtrante. Un tester de apa cu TDS si Ph costa putin insa te ajuta mult sa stii care sunt caracteristicile apei pe care o ai in cafenea.

Apa buna face cafeaua buna.

Accesoriile

Iti mai trebuie un cantar electronic (ex: Brewista, Acaia, etc.), un knock-box (preferabil tip sertar sau trompa de elefant), covoras de tampare din cauciuc (ca sa nu strici blatul barului), o pensula mai lata (pentru curatenie). De regula gasesti un tamper in cutia espressorului insa barista va fi foarte incantat daca va avea la dispozitie un nivelator sau chiar un PUQ press. Un refractometru (VST sau Atago PAL COFFEE (BX/TDS)) e util ca sa-ti calibrezi extractiile. Un fierbator de apa e util pentru ceaiuri, aeropress sau V60. Rasnita de volum este utila daca vrei sa vinzi cafea pentru acasa.

LE: Cum am putut sa uit de latiere? Iti trebuie cel putin doua: una mai mica de 300 ml si una mai mare de 600 ml. Cu pereti grosi, teflonate ca sa le poti curata repede. Un clatitor de pahare (pitcher rinser), montat langa espressor o sa te ajute sa pastrezi latierele curate cu eforturi minime.

Piese de schimb si Service-ul. Garantia si Post-garantia.

Cat costa o garnitura de grup? O are pe stoc? La cat timp se schimba? Cat costa o revizie? O face in locatia ta sau in a lui? Are piese de schimb pe stoc? Poate sa puna la dispozitie un alt espressor la schimb cat timp il repara pe al tau sau trebuie sa iti iei o vacanta mica? Are o locatie unde face service-ul sau ti-l face la el acasa? Daca il suni astazi, si el iti raspunde peste 2 zile, ce faci? Service-ul ridica brandul, service-ul omoara brandul.

Rasnita

Este cei mai important echipament dintr-o cafenea. Cu o rasnita foarte buna si un espressor entry-level vei avea extractii mai bune in comparatie cu o rasnita ieftina si un espressor de top.

E dragut sa ai doua rasnite: una pentru cafele procesate natural si alta pentru cafele procesate prin spalare. Sau poti sa ai in acelasi timp doi furnizori diferiti de cafea pe care, apropo ii poti evalua mult mai rapid in felul asta. Oricum ar fi, clientii tai vor aprecia ca le oferi posibilitatea sa aleaga intre doua cafele.

Aspect. Fiabilitate.

Design-ul unei rasnite nu este atat de important insa fiabilitatea ei este. Modelele noi pot sa aiba probleme, nedescoperite in faza de proiectare/testare.

Cutite

Cutite plate sau cutite conice? General vorbind, suprafata de macinare trebuie sa fie cat mai mare iar turatia cutitelor (viteza de rotatie) sa fie cat mai mica. Discutiile sunt ample pe forumuri insa ceea ce conteaza este uniformitatea granulatiei cafelei macinate. Poti verifica asta folosind sitele de la Kruve.

Cutitele trebuie schimbate dupa un timp. Nu poti sa mergi ani de zile cu aceleasi cutite pentru ca sansa sa ai o granulatie uniforma scade. Discuta despre asta cu reprezentantul echipamentului despre asta. El poate sa-ti spuna cata cafea poti macina cu ele inainte sa fie nevoie sa le schimbi.

Rapiditatea procesului de macinare vs. zgomot

In cate secunde iti macina pentru un shot dublu? Cand ai o coada de 15 oameni, Doamne ajuta!, o diferenta de 3-4 secunde poate sa insemne 1, 2, 3 clienti care s-au plictisit sa astepte si pleaca in alta parte.

Pe de alta parte, o rasnita foarte zgomotoasa va deranja clientii care stau la mese, mai ales atunci cand cafeneaua ta se afla intr-un spatiu mic.

Ventilatia

Prin macinare se produce lucru mecanic care genereaza caldura care incinge cutitele apoi o parte din caldura se transfera la cafeaua macinata, apoi se dilata cutitele, apoi incepi sa faci supra-extractii si se lungeste timpul de extractie apoi protectia termica iti opreste automat motorul electric samd. Desigur, vorbim de cazuri extreme insa fiecare sa aloce o nota pentru cat de important este acest aspect pentru el. Daca ai in plan sa dai cafea la Untold, iti trebuie o rasnita cu ventilatie activa.

Piese de schimb si Service-ul. Garantia si post-garantia.

Pentru mine, e confortabil sa stiu ca distribuitorul are piese de schimb in depozit. Cat costa o pereche de cutite pentru rasnita pe care mi-am ales-o? Cate kilograme de cafea pot sa macin cu o pereche de cutite pana cand va trebui sa le schimb? Ce optiuni post-cumparare sunt? Cos de boabe mai mic sau mai mare? Cutite acoperite cu titan? Intreaba-ti distribuitorul in cat timp poate sa-ti aduca o pereche de cutite. Daca trebuie sa astepti 6 luni pentru ele, planifica in avans.

Cam asta a fost pentru astazi. In episodul urmator, o sa vorbesc atat despre preturi si volume, cat si despre cum sa-ti alegi un furnizor, daca incape vorbim si despre cum sa angajezi oameni potriviti.