De ce Alan Adler a inventat Aeropress-ul?
Acum 20 de ani, cafeaua de specialitate era un produs de nisa, greu de gasit. Piata de cafea era saturata de produsele gigantilor multinationali. Puteai gasi usor blenduri din cafea prajita tare. Atributul comun, universal era gustul amar.
Lui Alan Adler nu-i placea cafeaua prea amara. Inventator al jucariilor Aerobie, Alan cauta sa reduca intensitatea gustului amar in cafea.
Extractia cafelei macinate
Stiintific vorbind, sa faci o cafea inseamna sa faci o extractie. Extractia este procesul prin care componentele aromatice din cafeaua macinata sunt transferate in cafeaua preparata.
Componentele aromatice se extrag neuniform, in functie de timp, temperatura si agitatia amestecului. Mai intai se extrag notele fructate, apoi cele dulci si echilibrate. Sunt urmate de notele uscate, amare si la sfarsit, de cele astringente.
Extractia solubilelor amare din cafea trebuia redusa la minim. Dupa multe experimente, Alan a gasit cateva raspunsuri:
- Apa cu o temperatura mai mica de 80 grade Celsius extrage mai putine solubile amare din cafea.
- Contactul dintre apa si cafeaua macinata este direct proportional cu solubilele amare extrase.
Contactul dintre apa si cafeaua macinata este influentat de doi factori:
- granulatia cafelei macinata: cand granulatia este mai fina, suprafata de contact se mareste.
- timpul de contact dintre apa si cafea: un timp mai lung creste procentul de solubile extrase.
Uniformitatea granulatiei depinde de rasnita. O rasnita cu cutite tocite sau de-calibrate produce multe particule fine. Acestea contribuie mult la viteza de extractie.
Daca reusea sa controleze timpul de extractie, problema era practic rezolvata. Ce inseamna sa controlezi timpul de extractie? Extractia se opreste atunci cand separi cele doua componente:
- partea lichida – cafeaua propriu-zisa
- partea solida – zatul de cafea
Separarea se face prin filtrare.
Filtrarea extractiei
La presiune atmosferica, filtrarea dureaza prea mult sau este ineficienta. Daca filtrul este prea fin, timpul de extractie se lungeste foarte mult. Daca filtrul este prea grosier, separarea nu este completa. In ambele cazuri, in cafea poti avea prea multe solubile amare.
Daca filtrarea implica o anume presiune, parametrii presiunii vor determina timpul de extractie. Temperatura apei, macinatura si timpul de contact determina rata de extractie (viteza). O poti reduce sau mari in anumite limite.
De la seringa la motoarele termice, un cilindru cu piston este una din cele mai vechi incinte presurizabile. Alan Adler l-a folosit pentru cafea. Se numeste Aeropress pentru ca utilizeaza aer pentru a presa cafeaua.
Cu Aeropress poti controla profilul aromatic al cafelei tale.
Standardul de aur in extractia cafelei
Cafeaua are o zona ideala de extractie. Temperatura mai mare a apei, granulatia mai fina si timpul de preparare mai lung determina extractii mai rapide. Aceste 3 variabile pot fi manipulate usor pentru o extractie reusita.
Cafea supraextrasa
- sta prea mult in contact cu apa.
- temperatura apei este prea mare
- macinatura este prea fina
O cafea supra extrasa este caracterizata de majoritatea ca fiind tare. Are gust amar intens, deranjant. Astringenta devine pregnanta. Cand adaugi zahar, gustul se inmoaie insa corpul pregnant ramane. Exemplul clasic de cafea supra extrasa este cafeaua la ibric, umflata pe foc de 2-3 ori.
Cafea subextrasa
- sta prea putin in contact cu apa
- temperatura apei este prea mica
- macinatura este prea mare
Cafeaua sub-extrasa este subtire, apoasa. Intensitatea gustului poate fi slaba. Poate fi acra. Exemplul clasic de cafea sub extrasa este un espresso extras cu channeling.
Un exemplu particular este cafeaua cold-brew. Desi temperatura apei este foarte mica, eviti subextractia pentru ca timpul de extractie este foarte lung.
Cum afli daca o anume cafea a fost extrasa corect?
Doar cu ajutorul unui refractometru. Este instrumentul optic care citeste opacitatea cafelei lichide. Valorile citite sunt corelate cu parametrul Total Solide Dizolvate (TDS). Cu ajutorul TDS-ului si a celorlalti parametri ai extractiei, poti calcula randamentul extractiei.
Formula de calcul este urmatoarea:
Randamentul extractiei (%) = (grame cafea preparata / grame cafea macinata ) x TDS
Randamentul acceptat de majoritatea este cuprins in intervalul 18-22%.
Este singurul mod pentru a calibra corect o extractie: espresso, filtru, cold-brew etc.
Cum folosesti un Aeropress?
Metoda standard:
- Aseaza un filtru de hartie in capacul de filtrare
- Infileteaza capacul de filtrare in cilindrul de infuzare.
- Clateste filtrul de hartie cu apa calda. Scurge apa ramasa in cilindrul de infuzare.
- Aseaza cilindrul de infuzare pe o cana cu baza stabila.
- Pune cafea proaspat macinata in cilindrul de infuzare.
- Adauga apa si porneste cronometrul.
- Amesteca in cilindrul de infuzare.
- Cand timpul de pre-infuzie s-a scurs, fixeaza pistonul si apasa-l usor.
Metoda inversata:
- Aseaza un filtru de hartie in capacul de filtrare.
- Introdu pistonul in cilindrul de infuzare doar 1-2 cm.
- Intoarce Aeropress-ul si aseaza-l in pozitie verticala, pe piston.
- Clateste filtrul de hartie si capacul de filtrare cu apa calda.
- Pune cafea proaspat macinata in cilindrul de infuzare.
- Adauga apa si porneste cronometrul.
- Amesteca usor in cilindrul de infuzare.
- Infileteaza capacul de filtrare pe cilindru.
- Cand timpul de pre-infuzie s-a scurs, intoarce Aeropress-ul si aseaza-l pe o cana. Apasa usor pe piston.
Reteta de Aeropress a lui Alan Adler
Foloseste metoda standard. Peste 30 grame de cafea macinata de espresso toarna 60 ml apa la 80 grade Celsius. Infuzarea dureaza 45 secunde. Apasa cu pistonul pana auzi un suierat. Completeaza dupa gust cu lapte cald sau apa fierbinte.
Filtrul de Aeropress
Unul dintre secretele Aeropress-ului este filtrarea. Discul de hartie este doar o componenta a filtrului. Cealalta componenta este cafeaua macinata. Filtrarea se face prin ambele componente care actioneaza ca un tot unitar.
Macinatura de Aeropress
Apasa usor pe piston si lasa cafeaua sa picure incet in cana. Efortul ideal este mai mic la Aeropress decat cel pe care-l faci atunci cand tampezi. Filtrarea ideala este data de o cursa a pistonului care dureaza 30-60 secunde. Daca depasesti 60 secunde, foloseste o macinatura mai mare. Daca dureaza mai putin de 30 secunde, gustul cafelei va fi mai bun cu o macinatura mai fina.
Cand apesi pe piston, comprimi aerul din cilindrul de infuzare. „Arcul de aer” format impinge cu presiune mica infuzia de cafea prin filtrul de hartie. O presiune prea mare in “arcul de aer” aglutineaza granulele de cafea macinata. Greutatea lor specifica creste. Isi pierd flotabilitatea si se depun pe filtrul de hartie. Cresterea presiunii conduce la blocarea completa a curgerii. Presiunea necesara pentru a impinge cafeaua prin filtrul de hartie creste exponential. Totodata creste exponential si riscul de accidentare. In acest caz, cea mai buna solutie este sa renuntati la extractie.
Acelasi lucru se intampla cand folosesti o cantitate mare de cafea macinata prea fin. O presiune mica a pistonului determina compactarea puternica a filtrului. Extractia devine imposibil de finalizat. Continuand sa aplici presiune pe piston, cresti exponential riscul de accidentare. Cea mai buna solutie este sa renunti la extractie. Incercati urmatoarea extractie folosind o granulatie mai mare.
Ca sa controlezi perfect timpul de extractie si sa obtii o cafea catifelata, apasa usor pe piston.
Cum stii ca ai o cafea macinata prea grunjos? Apa se scurge usor printre particulele de cafea. Discul de hartie nu reuseste sa tina lichidul in cilindrul de infuzare. Cu metoda standard de preparare, solutia lichida incepe sa curga in cana imediat ce torni apa. Timpul de extractie, o variabila importanta nu mai poate fi controlat. Cafeaua este sub-extrasa.
Bypass
Multi prefera sa umple cilindrul de infuzare cu toata apa din reteta.
Exista o tehnica prin care poti controla mai bine extractia cand nu cunosti cafeaua?
Bypass-ul inseamna sa diluezi cu apa calda cafeaua extrasa cu un raport de 2:1. Prin dilutie, aroma ramane distincta insa intensitatea gustului scade pana la nivelul preferat.
De ce creste consistenta extractiilor cu raport mic?
Un raport mic limiteaza variabilele extractiei. Solubilele usoare din cafeaua macinata satureaza rapid volumul mic de apa. In apa saturata, compusii amari si celelalte solubilele grele sunt greu de extras.
Vrei cafea buna la Aeropress?
Scurteaza extractia.