Espressor

Cum sa-ti faci o cafenea (3)

Cum imi aleg un set-up pentru cafeneaua mea. Rasnita si espressor.

Desigur, poti angaja un consultant insa asta costa bani. Consultantul iti poate face o recomandare insa, de cele mai multe ori, iti recomanda ce ii convine lui, nu ce iti trebuie tie.

Introducerea

Sa presupunem ca ai facut deja cursul de Barista Basic pe care ti l-am recomandat in primul episod. Este un pas important. Cu cat aloci mai mult timp pentru educatie, inainte de a intra intr-un domeniu nou pentru tine, cu atat riscul de a esua este mai scazut, procentual vorbind. 90% din cafenele sau restaurante se inchid in primii 3 ani de la deschidere. Lipsa de experienta este hotaratoare. Articolul asta nu e pentru cine se plictiseste acasa si are bani de spart. Ca sa ai succes, tre’ sa pui osul la treaba, macar sa paraie putin.

Nu uita ca esti inca la inceput. Vedete sau nu, toti am trecut prin asta. Ai mana buna la latte-art, stii sa reglezi o rasnita, ai tras macar un shot care sa-ti ramana in minte. Nu te impauna. Mai ai multe de invatat. Fii rezervat si deschis. Fii politicos si atent.

De unde sa incepi?

Fa o lista cu toate cafenelele de specialitate din Bucuresti. Apoi este timpul pentru putina activitate fizica in aer liber. Viziteaza-le repetat pentru cate o tura de espresso. Daca le poti vizita si pe alea din Cluj-Napoca, cu atat mai bine. Bucuresti si Cluj-Napoca au cele mai multe cafenele per mia de locuitori. Este important sa evaluezi cat mai multe business-uri care functioneaza astfel incat sa ai o privire de ansamblu cat mai cuprinzatoare.

Discuta cu oamenii din spatele espressorului. Majoritatea sunt extroverti, adora sa cunoasca oameni noi. Altfel n-ar lucra in industria de ospitalitate. Iar cei mai buni se mandresc cu munca lor. Vor fi bucurosi sa intre intr-un dialog cu tine dar nu-i asalta agasant cu intrebari, aminteste-ti ca ei sunt acolo ca sa mai si munceasca.

Cumpara de la librarie un carnetel si noteaza urmatoarele informatii despre fiecare locatie:

  • espressor: marca, model, cate grupuri, vechimea si uzura aparenta
  • rasnita: marca, model, numar de bucati, uzura aparenta
  • preturi si volumele bauturilor oferite
  • furnizori preferati. Cu ce marca de lapte lucreaza? Ce furnizori de cafea prefera?

Pune toate datele astea intr-un tabel excel. Nici un consultant nu o sa ti le ofere. Datele astea te ajuta sa iti creezi o imagine de ansamblu asupra pietei. Ce merge la deal si cine se duce la vale. Acum iti poti calibra multe aspecte din viitoare ta cafenea. Incearca sa extragi cat mai multe informatii din acel tabel. Ex. Care este pretul mediu pentru un latte? In cate locatii, clientul primeste apa din partea casei? Ce produse complementare sunt la vanzare? Etc.

Acum ai LISTA cu espressoare, cu rasnite, cu preturi, cu furnizori. Nu te culca pe o ureche, totul este intr-o continua miscare, fluida. Azi e, maine nu. Actualizeaza-ti lista de fiecare data cand ai ocazia.

Ca sa poti face o alegere buna, primul lucru pe care trebuie sa-l faci este sa ordonezi criteriile importante pentru tine. Aloca un numar de la 1 la 10 pentru fiecare, apoi calculeaza un punctaj. Eu o sa-ti enumar o parte dintre ele insa fiecare trebuie sa treaca aceasta lista prin propriul filtru. De exemplu, pentru tine, pretul poate sa fie mai important ca aspectul in timp ce pentru altul, situatia e fix invers.

Dar sa nu mai zabovim.

ESPRESSORUL

Marca si model

Daca esti la inceput, orienteaza-te mai degraba catre un entry-level decat catre un varf de gama. Cu banii economisiti, cumpara o a doua rasnita, am scris mai jos de ce ai putea sa faci asta. Dupa ce ai capatat putina experienta, urca urmatoarea treapta samd. Nu te arunca, nu te lacomi. Optiunile suplimentare sunt foarte dragute daca stii sa le folosesti cu adevarat, altfel sunt bani irositi din vanitate. Un profesionist iti scoate o cafea de 10 ori mai buna dintr-o masina entry-level decat o poate face un incepator cu o masina varf de gama. Priceperea conteaza mai mult ca echipamentul.

Pret

Preturile sunt mari, mai ales la varfurile de gama. Sa n-ai un soc cand vezi oferta. Astea sunt scorurile. Eu as cauta o masina unde pierderea la revanzare sa fie cat mai mica. Paza buna trece primejdia rea.

Disponibilitate

Produsul este in stoc? Daca nu, atunci care este termenul de livrare?

Avans

Ce avans este solicitat inainte de lansarea unei comenzi de cumparare? O sa ma injure destui insa 30% e rezonabil. Peste 30%? Mmmm … stiu si eu?

Discount

Intreaba distribuitorul daca ofera un discount si care este acesta. In aceasta situatie ar trebui sa ai un argument solid in negociere, spre exemplu acela ca poti plati un avans mai mare decat cel solicitat. Sau poate ii spui ca o sa cumperi tot set-up-ul de la el si il rogi sa-ti faca un pret la pachet. Sau poate ii zici ca vrei sa faci un contract cu el, sa-ti dea cafea. Sau poate ai o locatie cu prestigiu si vizibilitate astfel incat mai multi oameni sa descopere aceasta marca de espressor. Evita sa te umfli in pene aiurea atunci cand nu e cazul.

Aspect

Design-ul espressorului este extrem de important insa de cele mai multe ori este trecut cu vederea de cei care vor sa-si deschida o cafenea. Espressorul este primul lucru la care se uita un client atunci cand intra intr-o cafenea. Pentru ca multora le lipseste o referinta solida, te vor judeca in functie de ce vad pe bar. Cum arata masina aia? Cum se “simte” vizual: pare trainic, solid, rezistent la tavaleala sau aproape ca se destrama pe la incheieturi? Eu prefer espressoarele care au un “je ne sais quoi”. Cele care arata ca radioul din ’50 a lu’ bunica-miu ma plictisesc teribil. Pe de alta parte, prea multa electronica imi creeaza o anumita anxietate. Prefer lucrurile cat mai simple. Zorzoanele se strica repede, mai ales daca iti amintesti ca suntem in Romania unde e greu sa gasesti un angajat ca are grija de bunul angajatorului.

Instalarea

Cat costa? Sau poate este oferita gratuit de distribuitor? Iti ofera un mic training atunci cand ti-l monteaza? Iti ofera solutiile de filtrare a apei contra-cost sau nu? Apropo de filtrarea apei. Deschid o paranteza aici ca o consider suficient de importanta. Cum e cand lucreaza nea Benone la reteaua de apa si iti vine apa neagra pe teava? Pai nu se duce jegul ala direct in filtrul tau Brita, BWT sau 3M, scurtandu-i dramatic durata de viata? Luati-o pe asta de la mine. Fa tuturor un bine si pune niste filtre tip pahar inainte de ajunga apa la filtrele de la espressor. Le iei din Dedeman cu 20 lei. Pai cat te costa una si cat te costa alta? In viata e bine sa fii si putin inginer. Apa buna face cafeaua buna.

Accesoriile

Iti mai trebuie un cantar electronic (ex: Brewista, Acaia, etc.), un knock-box (preferabil tip sertar sau trompa de elefant), covoras de tampare din cauciuc (ca sa nu strici blatul barului), o pensula mai lata (pentru curatenie). Un tester de apa (TDS si Ph) este foarte bun la casa omului. Un refractometru (VST) e util ca sa-ti calibrezi extractiile altfel cam umbli putin prin bezna daca n-ai experienta. Un fierbator de apa e util pentru ceaiuri. Depinde de espressor, insa atunci cand scoti multa apa fierbinte din espressor, acesta se raceste putin si se poate intampla sa-ti dea peste cap extractiile. Rasnita de volum pentru cafeaua pe care o vinzi pentru acasa.

LE: Cum am putut sa uit de latiere? Iti trebuie cel putin doua: una mai mica de 300 ml si una mai mare de 600 ml. Cu pereti grosi, teflonate ca sa le poti curata repede. Un clatitor de pahare (pitcher rinser), montat langa espressor o sa te ajute sa pastrezi latierele curate cu eforturi minime.

Piese de schimb si Service-ul. Garantia si Post-garantia.

Cat costa o garnitura de grup? O are pe stoc? La cat timp se schimba? Cat costa o revizie? O face in locatia ta sau in a lui? Are piese de schimb pe stoc? Poate sa puna la dispozitie un alt espressor la schimb cat timp il repara pe al tau la el in pravalie sau trebuie sa iti iei o vacanta mica? Are o locatie unde face service-ul sau ti-l face la el acasa? Daca il suni astazi, si el iti raspunde peste 2 zile, ce faci? Intreaba un barista daca a schimbat masina recent de cand lucreaza in locatia respectiva? “Aaa, inainte am avut X dar l-am schimbat cu Y.” “Pai de ce?” “Pai stai sa vezi ce s-a intamplat … “. Orice ar fi, reputatia conteaza. Service-ul ridica brandul, service-ul omoara brandul.

RASNITA

Pret

Pai ca mai sus. Unii distribuie si espressoare si rasnite. Ideal ar fi sa le cumperi pe amandoua din acelasi loc.

Disponibilitate

Le are in depozit sau vinde pielea ursului din padure? Care e termenul de livrare?

Cantitate

E dragut sa ai doua rasnite: una pentru cafele procesate natural si alta pentru cafele procesate prin spalare. Sau poti sa ai in acelasi timp doi furnizori diferiti de cafea pe care, apropo ii poti evalua mult mai rapid in felul asta. Oricum ar fi, clientii tai vor aprecia ca le oferi posibilitatea sa aleaga intre doua cafele.

Avans. Discount.

Dai avans mare? Cumperi doua sau mai multe bucati? Negociaza la sange.

Aspect. Fiabilitate.

Cum arata? Are un design cat de cat? Se tine bine in timp? Ce zic prietenii tai, barista? Ce zice lumea pe forumuri? O lauda sau o injura? Modelele noi pot sa aiba mici probleme de fiabilitate, nedescoperite in faza de proiectare/testare.

Cutite

The neverending story: cutite plate sau cutite conice? General vorbind, suprafata de macinare trebuie sa fie cat mai mare iar turatia cutitelor (viteza de rotatie) sa fie cat mai mica. Una este diametrul cutitelor, alta este suprafata de macinare. Fiecare sa faca putina geometrie si sa calculeze o arie. Sunt pe aici multi veterani care citesc articolele mele. Va mai zic o valoare: mai schimbati-va cutitele de la rasnite. Nu va mai zgarciti atata la tarate. Sunt cativa prin Bucuresti care merg de ani de zile, de cand s-au deschis cu aceleasi cutite. Pai e bine sau e rau?

Rapiditatea procesului de macinare

In cate secunde iti macina pentru un shot dublu? Reciti o poezie pana iti macina 17 grame de cafea sau n-ai timp nici sa clipesti? Cand ai o coada de 15 oameni, Doamne ajuta!, o diferenta de 3-4 secunde poate sa insemne 1, 2, 3 clienti care s-au plictisit sa astepte si pleaca in alta parte.

Ventilatia

Prin macinare se produce lucru mecanic care genereaza caldura care incinge cutitele apoi o parte din caldura se transfera la cafeaua macinata, apoi se dilata cutitele, apoi incepi sa faci supra-extractii si se lungeste timpul de extractie apoi protectia termica iti opreste automat motorul electric samd. Desigur, vorbim de cazuri extreme insa fiecare sa aloce o nota pentru cat de important este acest aspect pentru el. Daca ai in plan sa dai cafea la Untold, fa-ti un bine si ia-ti o rasnita cu ventilatie activa.

Piese de schimb si Service-ul. Garantia si post-garantia.

Pentru mine, e confortabil sa stiu ca distribuitorul are piese de schimb in depozit. Cat costa o pereche de cutite pentru rasnita pe care mi-am ales-o? Cate kilograme de cafea pot sa macin cu o pereche de cutite pana cand va trebui sa le schimb? Ce optiuni post-cumparare sunt? Cos de boabe mai mic sau mai mare? Cutite acoperite cu titan? Intreaba-ti distribuitorul in cat timp poate sa-ti aduca o pereche de cutite. Daca trebuie sa astepti 6 luni pentru ele, planifica in avans.

Cam asta a fost pentru astazi. Am obosit sa scriu si trebuie sa merg la treaba. In episodul urmator, o sa vorbesc atat despre preturi si volume, cat si despre cum sa-ti alegi un furnizor, daca incape vorbim si despre cum sa angajezi oameni potriviti.

3 thoughts on “Cum sa-ti faci o cafenea (3)

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *